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Lasagna vegetariana

La Lasagna vegetariana primo piatto di pasta fresca classico della cucina tradizionale italiana.

Per preparare la Lasagna vegetariana,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare la pasta fresca

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana,
mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita,
partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°      1

“              “               1      “       “         “         3

“              “                1      “       “         “         5 o 6

Tagliarla con la rotella formando dei ricavare dei rettangoli 15 x 10 cm. (Lasagne)

Preparare la besciamella:

in una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi. (roux )

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti).

Nota

Nel roux il burro e la farina sono in parti uguali, la proporzione è:

70gr di burro × litro di latte

70gr di farina × litro di latte

Si chiama roux 70.

Tenere da parte la besciamella

Lavare, tagliare le verdure a julienne poi spadellarle in una padella antiaderenre  per 2 minuti ciascuna per proprio conto e metterle a scolare.

Imburrare una teglia da forno, formare degli strati di besciamella, pasta 15 x 10 cm, verdure, besciamella e così via.

Si inizia sempre con besciamella a contatto con la teglia da forno imburrata e si finisce con verdure a vista perché si deve sempre vedere ciò che si mangia, ad ogni strato spolverare con parmigiano.

Infornare a forno caldo a 180° C. per 20 minuti.

Porzionare le lasagne vegetariane nella teglia e servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.

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