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Lasagne ai funghi e prosciutto cotto

Le Lasagne ai funghi e prosciutto cotto, primo piatto di pasta fresca da annoverare tra le ricette di famiglia per cui si ringrazia mia cugina Claudia.

Per preparare le Lasagne ai funghi e prosciutto cotto,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare la pasta fresca

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “               1      “      “          “         3

“              “               1      “       “         “         5 o 6

Tagliarla con la rotella formando 16 fogli di lasagne 15 x 15 cm.

Preparare la besciamella:

in una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi. (roux )

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti).

Nota

Nel roux il burro e la farina sono in parti uguali, la proporzione è:

70gr di burro × litro di latte

70gr di farina × litro di latte

Si chiama roux 70.

Tenere da parte.

Pulire i funghi delicatamente con carta assorbente da cucina e tagliarli verticalmente a julienne.

Trifolare i funghi: metterli in padella antiaderente con uno spicchio d’aglio, prezzemolo, una noce di burro, sale, pepe ed un po’ d’olio.

Tagliare la fetta intera alta 1/2 cm di prosciutto a dadini.

Imburrare una teglia da forno e disporre le lasagne a strati nel seguente ordine:

Besciamella, lasagne, funghi e prosciutto, parmigiano e si riparte con lasagne, funghi e prosciutto besciamella e parmigiano, così via si finisce con parmigiano.

Coprire la teglia da forno con foglio di alluminio per alimenti.

Infornare a forno caldo 200°C per 30 minuti, gli ultimi 5 minuti scoprire la teglia per far gratinare le lasagne.

Porzionare le lasagne ai funghi e prosciutto cotto nella teglia e servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota

La besciamella fu inventata nel seicento in Francia dal cuoco del marchese di Béchameil, questa salsa classica ha superato un momento di oblio, all’epoca della nouvelle cuisine, oggi torna a stupire e a trionfare come una regina ricca di fascino e classe.

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