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Lasagne al sedano di Verona

LeLasagne al sedano di Verona primo piatto particolare e molto gustoso.

Per preparare le Lasagne al sedano di Verona,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare la pasta fresca

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “               1      “      “          “         3

“              “               1      “       “         “         5 o 6

Tagliarla con la rotella formando dei rettangoli 15 x 10 cm. (Lasagne)

Preparare la besciamella:

in una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi. (roux )

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti).

Nota

Nel roux il burro e la farina sono in parti uguali, la proporzione è:

70gr di burro × litro di latte

70gr di farina × litro di latte

Si chiama roux 70.

Tenere da parte.

Tagliare il sedano di Verona, le zucchine e le carote tutte a julienne.

Tagliare la fontina a fettine sottili e tenere da parte.

Farle saltare in una padella antiaderente con un po’ d’olio per 10 minuti a fuoco vivace.

Aggiungere il parmigiano alla besciamella, lasciando un paio di cucchiai di grana da parte.

Stendere in una teglia da forno imburrata un velo di besciamella seguito da uno strato di lasagne, besciamella, fette di fontina, verdure, e proseguire così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Cospargere col parmigiano restante.

Cuocere in forno caldo a 180° per 25 minuti.

Porzionare le lasagne nella teglia e servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota

La besciamella fu inventata nel seicento in Francia dal cuoco del marchese di Béchameil, questa salsa classica ha superato un momento di oblio, all’epoca della nouvelle cuisine, oggi torna a stupire e a trionfare come una regina ricca di fascino e classe.