Condividi

Lasagne alla bolognese

Le Lasagne alla bolognese, primo piatto classico della cucina tradizionale regionale italiana

Per preparare le Lasagne alla bolognese,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare il ragù:

Tritare finemente la carota, il sedano e la cipolla.

In un tegame di coccio fare sciogliere una noce di burro ed unire le verdure e la pancetta tritata.

Cuocere, mescolando, per circa 10 minuti.

Unire le carni macinate e far rosolare per qualche minuto.
Quando la carne ha preso colore, sfumare con il vino e lasciare evaporare.

Quando il vino è completamente evaporato, unire la passata di pomodoro,
il concentrato di pomodoro ed un mestolo di brodo bollente.

Cuocere per circa 1 ora e 30 minuti,
mescolando ogni tanto e unendo brodo bollente se il ragù dovesse asciugare troppo.

Salare e pepare solo alla fine.

Il ragù deve risultare abbastanza denso.

Tenere da parte.

Fare l’impasto:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana,
mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto

• 10 volte    sul     N°      1
• 1   volta    sul     N°      3
• 1   volta    sul     N°      5 o 6

Tagliarla con la rotella formando formare delle liste di 15×15 cm. di pasta sottile.

Passarle nell’acqua calda  poi in acqua fredda.

Asciugarle con dei canovacci.

Preparare la besciamella:

in una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi. (roux )

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti).

Mettere in teglia da forno imburrata
partendo dallo strato di besciamella poi liste di pasta a coprire tutta la teglia poi ragù, spolverata di grana e così via.

Ad ogni strato spolverare con parmigiano, formare 4 strati.

Infornare a forno caldo a 180° C per 20 minuti.

Porzionare le lasagne alla bolognese nella teglia
e servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.

Ricetta Fagiano arrosto