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Lasagne alle verdure

Le Lasagne alle verdure primo piatto molto buono anche vegetariano, si esalta con le verdure fresche di stagione.

Per preparare le Lasagne alle verdure,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare la pasta fresca:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana,
mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti avendo cura di cospargere di tanto in tanto,
la spianatoia, con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo:
mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello,
o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello,
allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°      1

“              “               1      “        “       “          3

“              “               1      “         “       “         5 o 6

Tagliarla con la rotella formando dei rettangoli 15 x 10 cm e scottarla in acqua bollente.

Asciugare bene ogni rettangolo.

Lavare i porri, tagliarli a striscioline, spadellarli in una padella antiaderente con olio evo e tenere da parte.

Tagliare a striscioline le carote e le zucchine con la mandolina, spadellarle in una padella antiaderente con olio evo e tenere da parte.

Lasciare le verdure spadellate al dente.

Lessare le patate con la buccia, lasciarle un po’ al dente, togliere la buccia da calde e tagliarle a losanghe spesse meno di 1 cm e tenere da parte.

Preparare la salsa al pomodoro facendo un soffritto con una carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla. e tenere da parte.

Aggiungere i pelati, portare a cottura e frullare con minipimer ad immersione e  tenere da parte.

Tagliare le mozzarelle a dadini e tenere da parte.

Preparare la besciamella:

in una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi. (roux )

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti).

Tenere da parte.

Nota

Nel roux il burro e la farina sono in parti uguali, la proporzione è:

70gr di burro × litro di latte

70gr di farina × litro di latte

Si chiama roux 70

Procedere alla preparazione delle lasagne con gli strati a salire:

1. sul fondo mettere della besciamella
2. lasagne 15 x 10
3. verdure
4. mozzarella e parmigiano
5. salsa al pomodoro

Proseguire per 4 strati, terminare con abbondante parmigiano grattugiato.

Cuocere in forno caldo a 180°C per 25 minuti.

Porzionare le lasagne nella teglia e servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.