Lasagne come nelle Langhe
Le Lasagne come nelle Langhe sono un ottimo primo piatto saporito da gustare nelle festività ed in tutte le occasioni importanti di famiglia.
Per le Lasagne come nelle Langhe
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.
Pelare le carote, lavarle, tritarle
e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tagliare a filetti la pancetta e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, spellare la salsiccia,
sbriciolarla con le mani e tenere da parte.
Le animelle vengono vendute provviste della loro sottile pellicina:
per prelevarla con delicatezza utilizzare un coltellino dalla lama sottile oppure indossare guanti in lattice e sfilarla con le dita.
Eliminare anche eventuali grumi di sangue,
tessuti connettivi e nodi.
Immergere le animelle in acqua fredda lasciandole a bagno per almeno 30 minuti
con ½ bicchiere di succo di limone o aceto bianco.
Risciacquarle accuratamente tagliarle a pezzetti,
metterle a scottare per 4 minuti in acqua bollente leggermente salata
e tenere da parte.
Preparazione del Condimento:
In un tegame di coccio scaldare il burro con l’olio evo.
Soffriggere la cipolla, la carota, il prezzemolo tutti tritati.
Unire la salsiccia, le animelle e la pancetta tritata e far rosolare per qualche minuto.
Quando la carne ha preso colore unire la passata di pomodoro, pepe, sale e
cuocere per circa 30 minuti, a fiamma bassa mescolando ogni tanto e unendo acqua calda se il condimento dovesse asciugare troppo.
Preparazione della pasta:
Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova, l’olio evo e un pizzico di sale.
Sbattere con una forchetta le uova.
Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.
Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.
Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.
Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Altro modo:
mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.
Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.
Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)
Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.
Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.
Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia
Passare l’impasto 10 volte sul N° 1
“ “ 1 “ “ “ 3
“ “ 1 “ “ “ 5 o 6
Ottenuti i fogli di pasta sottile con un coltello ben affilato o con un tagliapasta ricavare dei rettangoli da 8×10 cm, disporli sul piano di lavoro ed utilizzarli per mettere in teglia per fare le lasagne.
Stenderle sulla spianatoia o su di un canovaccio infarinato in attesa di cuocerle.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a lessare i rettangoli di pasta, quando vengono a galla
prelevarli con un mestolo forato e stenderli su di canovaccio ad asciugare.
Mettere sul fondo di una teglia da forno, meglio se di ceramica,
imburrata uno strato di condimento e stenderlo su tutta la superficie.
Posare sopra le lasagne a ricoprire tutta la superficie,
distribuire il condimento, un po’ di parmigiano e così via per 4 strati,
sull’ultimo strato spolverizzare il parmigiano.
Infornare a forno caldo a 180°C per 20 minuti.
Servire in tavola direttamente nella teglia di ceramica
o ad ogni commensale su piatto individuale.
Nota
Le Lasagne come nelle Langhe sono un piatto tipico della cucina tradizionale di Alba.
Le Lasagne come nelle Langhe sono un primo piatto gustoso, un modo diverso per gustare le Lasagne.
Per rigaglie o frattaglie si intendono le interiora degli animali, il cuore, i rognoni, i fegatini, le animelle e la trippa.
Sono usate per dar sapore ai brodi, quelle di pollo, per dare sapore a ripieni, farciture e paté.
Le rigaglie o frattaglie costituiscono l’ingrediente principale di ricette e preparazioni culinarie, tipiche di varie regioni italiane.
L’inconveniente è quello riguardante il loro igiene.
Per questa ragione, prima di essere utilizzate in cucina, richiedono un’accurata pulizia. Anche le frattaglie che acquistiamo pulite in macelleria o al supermercato, debbono essere risciacquate e pulite prima della cottura.
Un procedimento di pulizia si divide in 2 fasi:
- Far bollire le interiora per 5 minuti prima di pulirle: questo passo non incide sul loro sapore ed uccide i batteri, evitandone la diffusione.
- Lavare sempre bene le mani dopo aver toccato le interiora.
Se durante l’ebollizione in superficie dovesse formarsi una patina oleosa e spumosa, occorre prelevarla con una schiumarola ed eliminarla.
Un accorgimento per attenuare il sapore forte delle frattaglie consiste nell’aggiungere 2 cucchiai di aceto bianco o succo di limone all’acqua in ebollizione.
Per lavare le interiora utilizzare 2 lavabi: in uno si tolgono le pellicine e si lavano le interiora sotto acqua fredda corrente, nell’altro pieno di acqua pulita si depositano le frattaglie pulite.
Ripetere il lavaggio almeno 3 volte o finché l’acqua risulterà chiara.
Le animelle, il fegato, il rognone vengono venduti provvisti della loro sottile pellicina: per prelevarla con delicatezza utilizzare un coltellino dalla lama sottile oppure indossare guanti in lattice e sfilarla con le dita.
Eliminare anche eventuali grumi di sangue, tessuti connettivi, nodi, specialmente presenti nel cuore e nelle cervella.
Per pulire la trippa da eventuali residui di sporcizia possiamo usare uno spazzolino da denti che poi destineremo solo per questo uso.
Per pulire il fegato eliminare anche eventuali parti grasse e nervose, che in cottura lo rendono duro e salare solo quando è cotto.
Per il rognone eliminare anche il grasso interno.
Altro metodo per pulire le frattaglie o rigaglie è quello di immergerle in acqua fredda lasciandole a bagno per almeno 30 minuti con ½ bicchiere di succo di limone o aceto bianco. Risciacquarle accuratamente prima di cuocerle o riporle nei sacchetti per il freezer e congelarle.
Le rigaglie o frattaglie necessitano brevi tempi di cottura: minimi per quelle di vitello, un po’ più lunghi quelle di manzo e maggiori per quelle di maiale.
La trippa più cuoce e più diventa morbida ed assorbe i sapori.