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Lasagne con ragù alla Bolognese

Le Lasagne con ragù alla Bolognese sono un tipico primo piatto della cucina tradizionale emiliana, diffuso ed apprezzato non solo in tutta Italia ma anche nel mondo.

Le Lasagne con ragù alla Bolognese sono un primo piatto molto gustoso
e prelibato ideale da preparare per ricorrenze importanti familiari.

Per le Lasagne con ragù alla Bolognese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare la pasta fresca:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia,
formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita,
partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere
di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto
sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine,
raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo:
mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio
e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
aggiungere acqua calda alla bisogna,
velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello,
o con la macchinetta a manovella o elettrica.
(Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti
e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco
di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto:

10 volte    sul     N°       1
1   volta    sul     N°       3
1   volta    sul     N°       5 o 6

Tagliarla con la rotella formando dei quadrati
delle dimensioni richieste dal tipo di pasta che si vuol effettuare

Per le lasagne, ottenuti i fogli di pasta sottile con un coltello ben affilato
o con un tagliapasta ricavare dei rettangoli da 10×15 cm,
disporli sul piano di lavoro ed utilizzarli per mettere in teglia per fare le lasagne.

Preparare il ragù,
ricetta base del ragù tradizionale bolognese:

Tritare la pancetta a dadini e tenere da parte.

Lavare, tritare finemente, a brumoise,
la gamba di sedano e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare finemente,
a brumoise, la cipolla e tenere da parte.

Pelare, lavare, tritare la carota finemente,
a brumoise, e tenere da parte.

In un tegame di coccio fare sciogliere una noce di burro
ed unire le brumoise di verdure e la pancetta tritata.

Cuocere, mescolando, per 10 minuti.

Unire la carne macinata e far rosolare per 5 minuti,
a fuoco moderato.

Quando la carne ha preso colore,
sfumare con il vino e lasciare evaporare.

A vino completamente evaporato, unire la passata di pomodoro,
il bicchiere di latte ed un mestolo di brodo vegetale bollente.

Cuocere per circa 1 ora e 50 minuti, a fiamma bassa,
mescolando ogni tanto e unendo brodo bollente,
se il ragù dovesse asciugare troppo.

Salare e pepare solo alla fine.

Il ragù deve risultare abbastanza denso.

Preparare la besciamella:
in una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata,
fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro,
sciolto il burro aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Mentre il burro e la farina cuociono aggiungere un cucchiaio di olio di arachidi.
(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso
(per circa 10 minuti).

Avendo preparato tutti gli elementi per fare le lasagne,
ragù, besciamella, brodo vegetale, rettangoli di pasta,
procedere nella preparazione mettendo in una teglia imburrata
uno strato di besciamella poi i rettangoli di pasta poi ragù,
una spolverata di parmigiano e così via,
terminare al quarto strato con ragù,
besciamella e parmigiano a vista.

Ad ogni strato spolverare con parmigiano.

Infornare a forno caldo a 180°C per 30 minuti circa.

Porzionare le lasagne nella teglia
e servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota
Nel roux il burro e la farina sono in parti uguali, la proporzione è:

70gr di burro × litro di latte

70gr di farina × litro di latte

Si chiama roux 70

Per quantità maggiori o minori si deve riproporzionare il tutto.

La besciamella fu inventata nel seicento in Francia
dal cuoco del marchese di Béchameil,
questa salsa classica ha superato un momento di oblio,
all’epoca della nouvelle cuisine,
oggi torna a stupire e a trionfare come una regina ricca di fascino e classe.

La formula ufficiale del ragù alla bolognese è stata depositata
dalla delegazione regionale dell’Accademia Italiana della Cucina
presso la Camera di Commercio di Bologna.

L’Accademia stessa, poi, ne propone una versione più moderna
che prevede la possibilità di utilizzare altri tagli di manzo
sostituendo la cartella (la parte muscolare del diaframma)
con la pancia, il fesone di spalla o il fusello.

Si possono sostituire i 5 cucchiai di salsa di pomodoro
o i 20g di triplo concentrato, con passata di pomodoro o pelati.

Il procedimento non ha subito variazioni,
dopo una rosolatura iniziale di pancetta,
verdure e carne, si continua con una lenta e lunga cottura.

Le Lasagne con ragù alla Bolognese sono un tipico primo piatto
della cucina tradizionale emiliana,
diffuso ed apprezzato non solo in tutta Italia ma anche nel mondo.

Le Lasagne con ragù alla Bolognese sono un primo piatto molto gustoso
e prelibato ideale da preparare per ricorrenze importanti familiari.

Le Lasagne con ragù alla Bolognese sono un grande classico della tradizione culinaria italiana. 

Ricetta Ragù di funghi

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