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Lasagne Vincisgrassi

Le Lasagne Vincisgrassi primo piatto di pasta fresca tipico della cucina regionale marchigiana.

Per preparare le Lasagne Vincisgrassi,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Mescolare con cura farina, semolino e un pizzico di sale, mettere a fontana sulla spianatoia.

Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco lento.

Rompere le uova all’interno della fontana sbatterle leggermente, unire il marsala ed aggiungere il burro fuso;

impastare fino ad ottenere un composto omogeneo a palla.

Stendere una sfoglia sottile tagliarla a strisce di 15 x 20 cm.

Gettare le strisce in acqua bollente salata e cuocere fino a che verranno a galla, togliere dall’acqua e disporle ad asciugare su di un telo.

Tritare il grasso di prosciutto, affettare la cipolla.

Soffriggere, in una padella antiaderente, in olio evo la cipolla ed il grasso, aggiungere le rigaglie tagliate a dadini e rosolarle, irrorare con il vino e lasciare sfumare.

Aggiungere la passata di pomodoro, sale pepe e coprire con un coperchio.

Scottare le animelle in acqua bollente e versarle nella padella del sugo, aggiustare di sale e continuare la cottura a pentola coperta e a fuocobasso per 1 ora e mezzo.

20 minuti prima  di fine cottura del sugo, preparare la besciamella:

in una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi. (roux )

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti).

Nota

Nel roux il burro e la farina sono in parti uguali, la proporzione è:

60gr di burro × litro di latte

60gr di farina × litro di latte

Si chiama roux 60

Imburrare una teglia da forno e disporre uno strato di besciamella, 1 strato di pasta fresca, alcune cucchiaiate di sugo, di besciamella e di parmigiano e qualche fiocchetto di burro.

Continuare nello stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti; l’ultimo strato dovrà essere composto da abbondante besciamella e parmigiano. Gli strati devono essere 4.

Infornare a forno caldo 200°C per 30 minuti e a doratura della lasagna.

Porzionare le lasagne nella teglia e servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota

Una cuoca anconetana lo preparò in onore del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz che avrebbe vinto nell’assedio di Ancona del 1799, contro le truppe napoleoniche, che si erano asserragliate in città.

Al generale piacque molto il piatto, che prese perciò il suo nome, dalla italianizzazione del nome Windisch-Graetz deriverebbe infatti il termine “vincisgrassi”.

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