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Lasagnette di pasta fresca alla crema di piselli e foie gras

Le Lasagnette di pasta fresca alla crema di piselli e foie gras sofisticate e molto prelibate.

Per preparare le Lasagnette di pasta fresca alla crema di piselli e foie gras,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Fare la pasta fresca:

setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “               1      “          “       “         3

“              “                1      “          “      “         5 o 6

Tagliarla con la rotella e ricavare 12 dischi di pasta sottile del diametro di 8 cm.

Cuocere in una terrina le fette di foie gras.

Cuocere in abbondante acqua salata i 12 dischi di pasta.

Raffreddarli subito in acqua e ghiaccio.

Cuocere i piselli, meno 3 cucchiai, in una padella antiaderente con poco olio e burro, salare e pepare.

Aggiungere un pizzico di zucchero ed il brodo.

Quando i piselli sono ben cotti, frullarli fino ad ottenere una purea non troppo densa.

Stendere sopra un tagliere 4 dischi di pasta.

Mettere sopra ognuno un poco di purea di piselli, la fetta di foie gras, disco di pasta e ripetere l’operazione in modo da usare tutta la purea e terminare con disco di pasta. Fare 3 strati per ogni lasagnetta.

Mettere le lasagnette sopra una placchetta forata per cottura a vapore.

Coprirle con la pellicola per alimenti e scaldarle a vapore.

In una padella antiaderente rosolare in un po’ d’olio e di burro lo scalogno ed il prosciutto.

Aggiungere la carota tagliata a dadini ed il resto dei piselli.

Portare a cottura bagnando con poco brodo.

Le verdure devono essere al dente e con poco liquido di cottura, aggiustare di sale e pepe.

Aggiungere l’erba cipollina tritata finemente, mescolare bene, la salsa è pronta.

Servire in piatti individuali caldi: le Lasagnette al centro del piatto e sopra di esse ed intorno la salsa.