Lattuga con Ragù
La Lattuga con Ragù è un contorno gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.
Per la Lattuga con Ragù disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Preparare il Ragù:
In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.
Tritare finemente la carota, il sedano, la cipolla e la pancetta.
Spellare la salsiccia.
In un tegame di coccio fare sciogliere una noce di burro ed unire le verdure e la pancetta tritata.
Cuocere, mescolando, per circa 10 minuti.
Unire la carne macinata, la salsiccia e far rosolare per qualche minuto.
Quando la carne ha preso colore, sfumare con il vino e lasciare evaporare.
Quando il vino è completamente evaporato, unire la passata di pomodoro ed un mestolo di brodo vegetale bollente. (vedi nota)
Cuocere per circa 1 ora e 30 minuti, a fiamma bassa mescolando ogni tanto e unendo brodo bollente se il ragù dovesse asciugare troppo.
Salare e pepare solo alla fine.
Il ragù deve risultare abbastanza denso e tenere da parte.
Lavare sotto acqua corrente la lattuga, metterla in una pentola con acqua bollente leggermente salata e cuocere a pentola coperta a fuoco basso per 10 minuti.
Sgocciolarla bene, far raffreddare, strizzarla bene con le mani e dividere ogni cespo in 2 parti.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.
Aggiungere i cespi di lattuga e farli insaporire e rigirarli 1 sola volta.
Unire 4 cucchiai di brodo vegetale e cuocere per 15 minuti a fiamma bassa ed a padella coperta.
Versare in padella il ragù di carne preparato, far insaporire per 5 minuti a fiamma moderata e mescolare.
Disporre la lattuga con ragù su di un piatto di portata.
Servire in tavola direttamente su piatto di portata.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.
Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.
Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
La Lattuga con Ragù è un ottimo contorno per arrosti di carne.
Lactuca sativa è una specie di pianta angiosperma della famiglia delle Asteraceae.
La forma biologica è emicriptofita (H bienn), ossia in generale sono piante erbacee con gemme svernanti al livello del suolo e protette dalla lettiera o dalla neve e si distinguono dalle altre per il ciclo vitale biennale. Il primo anno forma una rosetta, il secondo lo scapo fiorale.
Negli organi interni sono presenti dei canali laticiferi. È ricca di vitamine e di Sali minerali.
Distribuzione: in Italia questa specie è comune e spontaneamente si trova lungo i margini dei coltivi. Fuori dall’Italia è presente ovunque.
Habitat preferito per queste piante sono gli ambienti ruderali e i coltivi. Il substrato preferito è calcareo ma anche siliceo con ph neutro, alti valori nutrizionali del terreno che deve essere mediamente umido.
Distribuzione altitudinale: sui rilievi, in Italia, queste piante si possono trovare fino a 1.500 m slm nelle Alpi frequentano quindi i seguenti piani vegetazionali: collinare, montano e in parte quello subalpino (oltre a quello planiziale).
Ne esiste un gran numero di varietà. Tra di esse si possono citare:
liscia o novellina: è una lattuga molto comune.
romana o marulla o spadona (Lactuca sativa L. var. longifolia): ha foglie di forma molto allungata, con costa robusta e nervature evidenti. Il nome marulla è comune ad Ancona, mentre spadona è usato a Foligno gentile (o gentilina): di colore verde oppure rossiccio, ha forma leggermente allungata e foglie ondulate.
iceberg (o brasiliana): forma tonda molto compatta, foglie estremamente Croccanti, dal colore chiaro, sapore molto delicato.
incappucciata (o cappuccia): forma tonda, simile alla iceberg, ma presenta foglie di colore verde chiaro piuttosto croccanti. È molto usata nella cucina napoletana.
Essendo composta per circa il 95% di acqua, la lattuga ha un bassissimo contenuto energetico ma, in base alle varietà, contiene molte vitamine, tra cui la C la A e la K; alcune varietà di colore scuro, come la romana, contengono un’alta concentrazione di beta-carotene. Con l’eccezione della varietà iceberg, la lattuga è anche una buona fonte di folacina e di ferro.
Per la presenza di una proteina allergizzante (Lac s 1) la lattuga può, se pur raramente, essere causa di allergia alimentare. Le lattughe alimentari, in diversa misura in funzione della varietà e della fase vitale della pianta, contengono in piccola quantità sostanze a moderata azione sedativa.