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Lattuga Romana ripiena

La Lattuga Romana ripiena è un antipasto originale o un secondo piatto molto gustoso, ideale per pranzo o cena con parenti ed amici o da servire in un buffet.

Per la Lattuga Romana ripiena disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Togliere il gambo, le prime foglie esterne, lavare una per una,
tutte le altre foglie delicatamente senza romperle, asciugare con carta assorbente da cucina, e tenere da parte.

Pelare, la cipolla, tritarla e tenere da parte.

Pelare, lavare, la carota, tritarla e tenere da parte.

Sul piano di lavoro tagliare a dadini il prosciutto cotto e tenere da parte.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale,
vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata mettere le foglie di lattuga romana a scottare per 1 minuto dal primo bollore.

Toglierle dall’acqua usando un mestolo forato, farle scolare, metterle su di un canovaccio pulito, almeno 12 foglie intere e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 20gr di burro, aggiungere la cipolla, le carote ed il prosciutto cotto a dadini far rosolare per 2 minuti a fiamma vivace.

Abbassare la fiamma ed aggiungere il brodo vegetale far cuocere per 10 minuti a fiamma moderata.

Togliere dal fuoco, rompere l’uovo in padella e mescolare bene per amalgamare bene il tutto.

Mettere su ogni foglia di lattuga 1 cucchiaio di ripieno preparato, ripiegare la foglia su sé stessa come fare un involtino, legarli delicatamente con spago da cucina e depositare gli involtini di lattuga ripiena in una padella antiaderente, ordinatamente.

Aggiungere in padella 30gr di burro, cuocere a fiamma moderata, versando da subito mezzo bicchiere di brodo bagnandole lattughe ripiene, salare e pepare.

Coprire la padella e cuocere per 20 minuti.

Servire in tavola su piatto di portata o servire 2 involtini ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota

DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Il prosciutto cotto

è un salume tipico italiano ottenuto dalla salatura e cottura della coscia del maiale.

Si definisce prosciutto cotto unicamente il salume derivato dal taglio anatomico di riferimento, che si chiama infatti “Prosciutto”. Un salume simile, ricavato invece dalla spalla del maiale (meno pregiato, ma simile a livello nutrizionale) viene denominato spalla cotta.

Si tratta di un salume cotto, non insaccato e parzialmente ricoperto da cotenna.

Il Ministero dello Sviluppo Economico diversifica il prosciutto cotto in tre tipologie distinte:

Prosciutto cotto di alta qualità – devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Il tasso di umidità deve essere compreso tra il 75,5 ed il 76,5%*;

Prosciutto cotto scelto – devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Il tasso di umidità deve essere compreso tra il 78,5 ed il 79,5%*;

Prosciutto cotto ottenuto dalla coscia del suino (eventualmente disossata, sgrassata, sezionata e privata dei tendini e della cotenna) Il tasso di umidità deve essere compreso tra l’81 e l’82%*

Le cosce di maiale vengono schiacciate e salate con una salamoia contenente sale, aromi e una bassa dose di conservanti (ad es. nitriti).

Successivamente avviene la zangolatura (“massaggiatura”, per distribuire in modo uniforme la salamoia nei tessuti), la pressatura in stampi e la cottura a vapore. Vi sono inoltre varianti arrosto e affumicate.