Ingredienti
- 1,5kg Cioccolato fondente
Direzione
Le praline
Le praline di cioccolato sono un dolce da servire dopo cena.
Per le Le praline disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Questa lavorazione prevede 4 fasi principali :
1 Il Temperaggio
2 Il Concaggio
3 La messa negli stampi
4 L’asciugatura del cioccolato negli stampi.
Il Temperaggio
In una pentola fondere il cioccolato a bagnomaria.
Dopo aver fuso il cioccolato a bagnomaria si ha una temperatura di 45°C del cioccolato .4
Si versano sul marmo i 2/3 del cioccolato e lo si lavora con le spatole per fargli raggiungere una temperatura di 27 o 28°C .
Il cioccolato diventa lucido e cremoso.
A questo punto lo si unisce all’ altro cioccolato rimasto in pentola e si raggiunge la temperatura di 30° 31°C .
Il Concaggio
Si mescola con un cucchiaio di legno il cioccolato nella pentola che ha la temperatura di 30 o 31°C .
La messa negli stampi
Con un mestolo si preleva, dopo il concaggio, il cioccolato dalla pentola e lo si distribuisce nello stampo
( guscio ).
Si agita lo stampo in modo che il cioccolato lo ricopra in ogni sua parte .
Si rovescia il guscio in modo da far scendere sul marmo il cioccolato in eccesso .
Si agita lo stampo in modo che il cioccolato lo ricopra in ogni sua parte.
Si rovescia il guscio in modo da far scendere sul marmo il cioccolato in eccesso.
L’asciugatura del cioccolato negli stampi
Preparare una teglia ricoperta da carta da forno e depositare lo stampo ricoperto di cioccolato, solo nelle parti concave le altre devono essere pulite, alla rovescia e mettere a riposare in frigorifero.
Meglio fare alla sera per il mattino dopo.
Togliere dal frigorifero e mettere la ganache desiderata (al cognac, al caffè, alle noci ).
Rimettere in frigorifero a riposare finchè la ganache si sia asciugata.
Togliere dal frigorifero e ricoprire con altro cioccolato in modo da chiudere la pralina.
Togliere il cioccolato in eccesso e mettere in frigorifero a riposare.
Oppure riempire i gusci di solo cioccolato, eliminare quello in eccesso e mettere in frigorifero a riposare.
Togliere dal frigorifero e togliere dai gusci per avere dei cioccolatini (praline) pieni.
Servire in tavola su piatto da portata o su alzatina per dolci.
