Lepre alla Umbra
La Lepre alla Umbra è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.
Per la Lepre alla Umbra disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i fili di prezzemolo e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il rametto di timo e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina la foglia di alloro e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tritare il lardo e tenere da parte.
Lavare la lepre, asciugarla con carta assorbente da cucina, condirla con 1 pizzico di sale, pepe, tagliarla a pezzi e tenere da parte.
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere il lardo tritato e far rosolare a fiamma vivace, mescolare.
Unire la lepre a pezzi e farla rosolare in ogni sua parte a fiamma vivace.
Versare il vino, ½ bicchiere di brodo vegetale, 1 chiodo di garofano, il rametto di timo, il prezzemolo, la foglia di alloro, pepe, sale e far prendere l’ebollizione.
Cuocere per 60 minuti a fiamma moderata, padella coperta e mescolare di tanto in tanto.
Aggiungere le olive snocciolate, cuocere ancora per 20 minuti e mescolare di tanto in tanto.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 20gr di burro.
Aggiungere la farina, mescolare e farla rosolare leggermente.
Unire l’aceto e mescolare continuamente per 3 minuti.
Versare il sugo ottenuto nella padella con i pezzi di lepre e mescolare bene.
Disporre i pezzi di lepre con il loro sugo su di un piatto di portata, eliminare il chiodo di garofano, il prezzemolo, il timo e l’alloro.
Servire in tavola su piatto di portata o ad ogni commensale, porzionato, su piatto individuale dei commensali.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.
Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.
Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
La Lepre alla Umbra si può accompagnare con patate al forno o con verdure cotte o crude a piacere.
La lepre comune o lepre europea (Lepus europaeus) è un mammifero Lagomorfo appartenente alla famiglia dei Leporidi e originario dell’Europa e dell’Asia.
Il corpo della lepre ha una lunghezza che varia tra i 40 e 70 cm (oltre a circa 8 cm di coda), e un peso che si attesta tra 1,5 e 5 kg: tali misure ne fanno il leporide vivente di maggiori dimensioni.
I tratti anatomici delle lepri sono molto simili a quelli dei conigli, entrambe le specie riflettono il loro bisogno di avvertire con estremo anticipo il pericolo ed essere in grado di sfuggire ai possibili predatori. Conigli e lepri hanno una coda piccola e sferica e anche peli sulle piante dei piedi che permettono agli stessi di migliorare la propria presa durante la corsa.
Tutte e due le specie hanno delle grandi narici con un’apertura di tipo longitudinale che può chiudersi completamente e in alcune specie le femmine sono più grandi dei maschi. I lagomorfi (ossia le lepri, i conigli e i pica) hanno incisivi molto sviluppati e in continua crescita e dietro questi ultimi si trova una seconda fila di incisivi più piccoli dei primi.
Ha una dieta esclusivamente erbivora. In estate comprende piante erbacee, frutti, e funghi; in inverno erbe secche e cortecce di alberi e arbusti.
Come tutti i lagomorfi la lepre comune ha una doppia digestione del cibo, atta a estrarre il maggior quantitativo possibile di energia da una dieta erbivora. Dopo aver ingerito il cibo lo espelle sotto forma di feci molli, di colore verdastro e consistenza gelatinosa, che vengono nuovamente ingerite e ridigerite, per poi venire espulse come feci dure, di colore scuro.
Grazie alla sua velocità, la lepre deve temere solo pochi predatori; tra di essi, l’aquila reale, la lince, il lupo, l’astore e, soprattutto la volpe.
È un animale cacciabile ai sensi della legge 157/92.
L’habitat naturale occupato dalla specie si estende su quasi tutta l’Europa (incluse Gran Bretagna e Irlanda, ma a eccezione di alcune zone dell’Italia centro-meridionale e della Corsica, dove vivono Lepus corsicanus e Lepus capensis mediterraneus, quest’ultima nella sola Sardegna, fino al Medio Oriente e all’Asia centrale.
Le lepri sono state tuttavia introdotte con successo dall’uomo in numerose parti del mondo, dove si sono naturalizzate: attualmente se ne possono trovare in America Settentrionale, messico, Argentina, Cile, Australia, Nuova Zelanda. Pur adattandosi a una vasta gamma di habitat, questi animali prediligono le aree prative circondate da zone cespugliose dove nascondersi.