Lesso alla Fiorentina
Il Lesso alla Fiorentina è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici specialmente nel periodo autunno-inverno.
Per il Lesso alla Fiorentina
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le carni di manzo,
lo zampetto di maiale, la testina di vitello e tenere da parte.
Eviscerare il cappone, tagliare la testa, collo, zampe e buttarle, lavarlo sotto acqua corrente, asciugare con carta assorbente da cucina e tenere da parte.
Arrotolare il cotechino in carta di alluminio per alimenti e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i rametti di prezzemolo e tenere da parte.
Pulire, lavare, tagliare a metà le cipolle e tenere da parte.
Pelare l’aglio e tenere da parte.
Pelare le carote, lavarle e tenere da parte.
Lavare il sedano e tenere da parte.
Pelare le patate con il pela-verdure, lavarle sotto acqua corrente, tagliarle a metà e tenere da parte.
Tagliare testa e fondo alle zucchine, lavarle sotto acqua corrente e tenere da parte.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere tutte le carni preparate a meno della testina di vitello.
Aggiungere aglio, carote, cipolle, sedano, prezzemolo, patate, zucchine e cuocere per 60 minuti a fiamma moderata.
Aggiungere la testina di vitello, mescolare e continuare la cottura per 120 minuti a fiamma bassa.
A fine cottura la carne deve essere tenera.
Versare le carni ordinatamente su di un piatto di portata,
togliendo la carta di alluminio per alimenti al cotechino.
Servire in tavola direttamente su piatto di portata preparato.
Nota
Il brodo di cottura delle carni e le verdure si possono utilizzare per altre preparazioni.
Il Lesso alla Fiorentina è un secondo piatto che può essere accompagnato da salsa verde per lessi.
Il manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo. Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.
Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky ) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce.
Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas ed il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.
Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.
La religione Indù considera la mucca un animale sacro, pertanto la macellazione e il consumo dei bovini è vietato nella maggior parte degli stati che costituiscono l’India.