Linguine alla Barese
Le Linguine alla Barese sono un primo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena a base di pesce in famiglia o con amici.
Per le Linguine alla Barese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di basilico, tritarle e tenere da parte.
Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.
Sul piano di lavoro con coltellino incidere la pelle dell’anguilla intorno alla testa, aiutarsi con un panno tenere ben salda la testa e tirando verso la coda sfilare la pelle, tagliare la testa, eliminare le interiora, lavare, asciugare con carta assorbente da cucina e tagliare il pesce a pezzi.
In una padella antiaderente larga mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere l’aglio tritato, il prezzemolo tritato e far imbiondire.
Unire la passata di pomodoro, il basilico tritato, salare e far bollire per 15 minuti a fiamma moderata.
Unire le anguilline a pezzi, se la preparazione fosse troppo asciutta versare un po’ di acqua calda, cuocere per 30 minuti a fiamma bassa ed a pentola coperta e mescolare bene di tanto in tanto.
In una pentola piena di acqua bollente salata, mettere a cuocere la pasta, per il tempo di cottura indicato sulla confezione dal produttore.
Scolarla al dente, metterla in una zuppiera calda, versare sopra il sugo con le anguilline e mescolare bene.
Servire in tavola direttamente nella zuppiera o ad ogni commensale su piatto individuale.
Nota
Le Linguine alla Barese sono un primo piatto tipico della tradizione culinaria Pugliese.
Anguilla anguilla Linnaeus 1758, conosciuta come anguilla o anguilla europea, è un pesce teleosteo della famiglia Anguillidae.
Capitone – nome comune della femmina di anguilla, di grandi dimensioni.
In alcune regioni italiane la femmina di grandi dimensioni (lunghe fino a un metro e mezzo) viene chiamata Capitone mentre il maschio, molto più piccolo (40–60 cm), prende il nome di buratello.
È una specie diffusa nelle acque dolci, salmastre e marine dell’Atlantico e del Mar Mediterraneo e suoi tributari, dall’Islanda al Senegal. In genere popola ambienti a corrente debole o assente, ma non si può escludere di trovarla in acque anche molto mosse. I maschi stazionano spesso in acque salmastre, senza risalire i fiumi come invece fanno regolarmente le femmine.
Si cattura con vari tipi di reti, nasse e lenze, tra cui la “mazzacchera”, un antichissimo metodo di pesca con un tipo di lenza senza amo innescata con una “corona” di lombrichi. La lenza viene poi legata ad una canna, messa in equilibrio su una forcella, e posata sul fondo con un piombo che mantiene la lenza in leggera tensione, in modo da rivelare le abboccate dell’anguilla. Con un po’ di esperienza si riesce ad alzare la lenza con l’anguilla attaccata ai lombrichi e a portarla fuori dall’acqua, magari in un ombrello di incerato rovesciato. Un altro metodo praticato dai pescatori consiste nella deposizione sul fondo di fascine, in cui le anguille si rifugiano. Salpandole con cura e senza scossoni si possono catturare le anguille che vi sono entrate.
Le carni sono molto grasse. Un poco di attenzione va fatta nella preparazione delle anguille, nel loro taglio e sventramento per cucinarle. Il loro sangue è, infatti, tossico: contiene una proteina tossica, l’emoittiotossina, che a contatto con il sangue umano (per es. quello derivante da una ferita o da un taglio), ha un’azione emolitica. La tossina è termolabile, e viene neutralizzata dal calore.
Fra i maggiori allevamenti d’Italia ci sono quelli delle Valli di Comacchio, della Laguna di Orbetello, di Cagnano Varano e di Lesina.
Gli esemplari di dimensioni maggiori (femmine) sono molto apprezzati in cucina e vengono di solito messi in vendita vivi, in apposite vasche colme d’acqua dolce. L’anguilla è destinata tipicamente al consumo natalizio anche se in regioni come la Sardegna si consuma in qualunque periodo dell’anno (quando disponibile). Generalmente preparata arrosto per gli esemplari più grandi, in umido, o anche fritta per gli esemplari più piccoli. Gli avanzi vengono di solito riciclati il giorno successivo dopo averli marinati in aceto aromatizzato con origano, alloro, aglio e pepe. Si tratta di una pietanza molto grassa (circa 24 g di grassi su 100 g di prodotto fresco). Al di fuori della tradizione natalizia si preferisce la preparazione alla brace che, permettendo la colatura del grasso in eccesso, garantisce una digeribilità più elevata. Un piatto tipico e molto saporito è la pastasciutta sull’anguilla. La pasta viene condita con anguilla cotta in umido e sfilettata, fatta saltare per alcuni minuti dentro questa salsa.
Le cèe (cieche, in dialetto pisano), ossia gli avannotti delle anguille che risalgono l’Arno nel periodo invernale, sono il più tipico piatto della città di Pisa. Oggi la loro pesca è vietata per motivi ecologici ma per secoli sono state faticosamente pescate nelle fredde notti fra Natale e Carnevale con la tipica ripaiola e glorificate semplicemente con aglio e salvia, deliziando la tavola di pisani e forestieri.
A Sasso D’ Ombrone (GR) ogni anno a settembre si tiene una Sagra del capitone.
A Comacchio (FE), ogni anno tra fine settembre ed inizio ottobre si tiene una Sagra dell’Anguilla.