Lombata di Maiale con Funghi
La Lombata di Maiale con Funghi è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.
Per la Lombata di Maiale con Funghi disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Pelare l’aglio e tenere da parte.
Pulire con carta assorbente da cucina i funghi, togliere i gambi, tagliare la parte terrosa dai gambi, pulirli con carta assorbente da cucina, affettare finemente teste e gambi e tenere da parte.
Lavare il lombo di maiale, asciugarlo con carta assorbente da cucina, legarlo con lo spago alimentare da cucina, salarlo e tenere da parte.
In una padella antiaderente capiente mettere a sfrigolare il burro.
Aggiungere gli spicchi di aglio, schiacciarli con i lembi di una forchetta ed appena si rosolano, eliminarli.
Aggiungere la carne legata e farla rosolare in ogni sua parte a fiamma vivace.
Versare il brandy e farlo evaporare completamente.
Versare il vino bianco secco e farlo ridurre un po’.
Continuare la cottura per 150 minuti a fiamma bassa ed a padella coperta, rigirare la carne di tanto in tanto.
Se fosse necessario, durante la cottura, aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere i porcini affettati, pepe, sale, cuocerli per 10 minuti a fiamma moderata, mescolare.
Togliere la carne dalla padella, sgocciolarla sulla padella, slegarla, tagliarla a fettine e depositare le fette su di un piatto di portata caldo, ricoprirle con i funghi e bagnarle con il liquido di cottura della carne.
Servire in tavola su piatto di portata.
Nota
La Lombata di Maiale con Funghi non necessita di contorno.
Il maiale (Sus scrofa domesticus), chiamato anche suino o porco, è un suide addomesticato appartenente ai mammiferi dell’ordine artidattili suiformi. Il maschio fertile si chiama verro, la femmina scrofa e i cuccioli lattonzoli; questi ultimi, in particolare, a loro volta si definiscono verretti se maschi o scrofette se femmine.
Si tratta di uno tra gli animali da macello più diffusi e più utilizzati dall’uomo, anche in ragione dell’ampia gamma di sottoprodotti derivati, che vanno da articolatissime specifiche lavorazioni delle sue carni allo sfruttamento delle setole (da qui il detto “del maiale non si butta via niente”). Il maiale domestico appartiene alla stessa specie del cinghiale e può riprodursi con esso.
Il termine maiale deriva dal latino majalem (“porco castrato”), così chiamato poiché era spesso utilizzato come sacrificio a Maia, madre di Mercurio.
L’allevamento del maiale pare antichissimo, e raffigurazioni di suoi presumibili progenitori sono anche nei graffiti della grotta di Altamira (ca. 40.000 a.C.). Intorno al 5.000 a.C. si suppone che sia avvenuta la domesticazione, in Cina, e tracce di poco più recenti se ne hanno anche in Mesopotamia.
Il maiale è sempre stato di vitale importanza nel sistema alimentare dell’uomo e la sua copiosa produzione lo ha reso di generale popolarità. Molte delle caratteristiche morfologiche o comportamentali del maiale sono anzi entrate nella fraseologia comune presso quasi tutte le culture (per lo più in senso spregiativo o offensivo, sino alla blasfemia).
Le caratteristiche nutrizionali della carne di maiale, ricca di grassi, sono forse all’origine di taluni precetti di alcune religioni (particolarmente di alcune originate in aree calde del Pianeta) che vietano di cibarsene o ne limitano l’assunzione.
L’utilizzo del maiale in cucina è sempre stato il principale e spesso unico scopo del suo allevamento. La sua carne viene utilizzata in svariati modi culinari, cotta con tecniche simili a quelle della carne bovina, oppure utilizzata per farne salumi di vario genere o per utilizzarne il solo grasso, a seconda del taglio. Si usano in cucina anche alcune frattaglie, fra cui il cervello, il fegato, il sangue (come, ad esempio, nel migliaccio pistoiese) e addirittura i piedi. Le varie forme culinarie di utilizzo possono variare da paese a paese e, all’interno dello stesso, da regione a regione. Nemmeno il grasso distribuito nella parte interna del maiale viene sprecato: si tratta della sugna, che viene fusa e poi utilizzata in vari modi, tra i quali la ricopertura della parte magra del prosciutto nella fase di stagionatura di quest’ultimo. In Italia la cottura delle carni avviene quasi sempre in padella o sulla griglia, mediante frittura o a fuoco lento nella preparazione di arrosti e brasati. Nei paesi nordici quali Germania e Austria parti delle carni di maiale idonee vengono anche servite bollite.