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Lombata di Manzo con Ostriche

La Lombata di Manzo con Ostriche è un secondo piatto saporito e raffinato, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per la Lombata di Manzo con Ostriche disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pulire, lavare, affettare la cipolla e tenere da parte.

Pelare l’aglio, tritare e tenere da parte.

Lavare il lombo di manzo, asciugarlo con carta assorbente da cucina e tenere da parte.

In un pentolino mettere a sciogliere il burro, a fiamma bassa e tenere da parte.

In una pentola mettere l’aceto, la cipolla affettata, l’aglio tritato, pepe, sale e far ridurre l’aceto quasi completamente, a fiamma moderata e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Mettere la lombata di manzo e far rosolare in ogni sua parte.

Metterla su di una griglia calda, rigirarla di tanto in tanto e spennellarla con il burro fuso preparato, a fiamma moderata per 30 minuti.

Salare solo a fine cottura, la carne deve risultare un po’ al sangue.

Aprire le ostriche con l’apposito attrezzo, disporre 6 ostriche su ognuno dei 4 piattini cosparsi di ghiaccio tritato e tenere da parte.

Togliere la carne dalla griglia, tagliarla a fettine e depositare le fette su di un piatto di portata caldo, bagnarle con la salsa all’aceto preparata.

Servire in tavola su piatto di portata con i piattini di ostriche serviti a parte e con la senape in salsiera a disposizione dei commensali.

Nota

La Lombata di Manzo con Ostriche non necessita di contorno.

Ostrea (nome volgare ostrica) è un genere di molluschi bivalvi dalla conchiglia tondeggiante ricoperta di lamelle squamose ondulate.

Le due valve sono disuguali e quella inferiore, a cui è ancorato l’animale, è più grande e incavata della superiore.

Vive in tutti i mari d’Europa a bassa profondità, abbarbicata alle rocce o ad altri corpi solidi.

Alcune ostriche, principalmente le specie dei mari orientali, producono perle.

È molto apprezzata nella cucina Mediterranea.

Il consumo di ostriche è stato, sin dal periodo preistorico, un elemento importante dell’alimentazione nel bacino del Mar Mediterraneo, infatti diversi cumuli di gusci di ostriche furono rinvenuti da Heinrich Schliemann  durante i suoi scavi a Micene.

Buona parte della costa greca è da sempre ricca di ostriche allo stato naturale, così come le coste egiziane, francesi ed italiane.

Nella Roma Imperiale di Nerone ci fu una vera e propria “moda” del consumo di ostriche, che da piatto povero divenne invece un alimento riservato ai ceti sociali più facoltosi. In particolare, è certo che durante il periodo neroniano giungessero a Roma navi cariche di ostriche provenienti dalla Britannia, molto diverse da quelle che si potevano raccogliere lungo le coste italiane.

Inoltre buona parte dell’approvvigionamento romano proveniva dall’ostricoltura che si praticava lungo le coste francesi. I metodi utilizzati per l’allevamento di ostriche furono ben descritti dal poeta romano Decimo Magno Ausonio, vissuto nel IV secolo dopo Cristo.

Così come allora, anche oggi la Francia resta una delle principali produttrici mondiali di ostriche per uso alimentare.

L’ostricoltura è una pratica dell’acquacoltura che prevede l’allevamento delle ostriche per il consumo umano. Spesso l’allevamento delle ostriche avviene insieme a quello delle perle. La storia dell’ostricoltura risale agli Antichi Romani, che la praticavano in Gran Bretagna per trasportare poi i prodotti in Italia. A partire dal XVIII secolo è un’attività molto fiorente in Francia.

Gli ostricultori mettono le ostriche a purgare in bacini di decantazione per far loro espellere melma e sabbia. Alcuni installano un iniettore d’ossigeno per lottare contro i batteri tossici (che affiorano come schiuma, facile da eliminare).

Poi le ostriche sono poste in speciali panieri per essere spedite, dopo controllo sanitario, ai ristoratori, ai privati sul posto, ai mercati o ai negozi di pesce.

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