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Lombatine di Manzo con Salsa al Vino Rosso

Le Lombatine di Manzo con Salsa al Vino Rosso sono un secondo piatto saporito, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per le Lombatine di Manzo con Salsa al Vino Rosso disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Sbucciare la cipolla, lavarla, affettarla finemente e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina la foglia di alloro e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina il rametto di timo e tenere da parte.

Lavare le lombatine di manzo, asciugarle con carta assorbente da cucina e tenere da parte.

Lavare il midollo di manzo, asciugarlo con carta assorbente da cucina, tagliarlo a fettine, metterlo in una pentola con acqua bollente leggermente salata, cuocerlo per 10 minuti dalla ripresa del bollore a fiamma bassa, lasciar raffreddare nella sua acqua di cottura e tenere da parte.

Preparare la Salsa al Vino Rosso:

Setacciare la farina e metterla in una ciotola.

In una padella antiaderente, mettere a sfrigolare 30gr di burro.

Aggiungere la cipolla e far rosolare per 5 minuti a fiamma moderata

Aggiungete il vino, il timo, l’alloro, 1 pizzico di sale e cuocere a fuoco vivace fino a quando il vino sarà un po’ ridotto e mescolare.

Aggiungere il restante burro nella ciotola con la farina e mescolare fino ed amalgamare bene.

Aggiungere il composto appena preparato in padella e mescolare.

Aggiungere il brodo vegetale, vedi nota, e mescolare al fine di amalgamare bene tutti gli ingredienti e la salsa avrà raggiunto la giusta consistenza.

Togliere dal fuoco, eliminare timo ed alloro, filtrarla al colino fine e versare in salsiera.

In una padella antiaderente mettere a scaldare il burro.

Allineare le lombatine di manzo, pepe, sale e far rosolare in ogni loro parte a fiamma bassa, girarle una sola volta.

Disporle allineate su di un piatto di portata, guarnire con le fettine di midollo e ricoprire il tutto con la salsa al vino rosso.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata preparato con la salsa al vino rosso rimasta in salsiera a disposizione dei commensali.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

La Salsa al Vino Rosso è perfetta per accompagnare la carne mista lessata, la carne alla griglia o l’abbacchio.

Le Lombatine di Manzo con Salsa al Vino Rosso si possono accompagnare come contorno con patate al forno o con verdura fresca di stagione.

Il manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo. Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.

Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky ) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce.

Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas ed il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.

Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.

La religione Indù considera la mucca un animale sacro, pertanto la macellazione e il consumo dei bovini è vietato nella maggior parte degli stati che costituiscono l’India.

Brasato di Manzo al Vino Rosso in Terracotta