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Maccarones al Sugo di Carne

I Maccarones al Sugo di Carne sono un primo piatto gustoso e saporito, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per i Maccarones al Sugo di Carne
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Preparare il sugo di Carne:

Tritare finemente la carota, il sedano,
la cipolla e la pancetta.

Spellare la salsiccia.

In un tegame di coccio fare sciogliere
una noce di burro ed unire le verdure e la pancetta tritata.

Cuocere, mescolando, per circa 10 minuti.

Unire la carne macinata,
la salsiccia e far rosolare per qualche minuto.

Quando la carne ha preso colore,
sfumare con il vino e lasciare evaporare.

Quando il vino è completamente evaporato,
unire la passata di pomodoro ed un mestolo di brodo bollente.

Cuocere per circa 1 ora e 30 minuti,
a fiamma bassa mescolando ogni tanto
e unendo brodo bollente se il ragù dovesse asciugare troppo.

Salare e pepare solo alla fine.

Il sugo deve risultare abbastanza denso
e tenere da parte.

Preparare i Macarones:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia,
formare la fontana, mettere al centro le uova,
1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale
ed impastare al fine di ottenere un impasto liscio e sodo.

Lavorare con le mani il composto per 15 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura
di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere
un impasto sodo e omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine,
raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo:
mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio
o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli
fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
aggiungere acqua calda alla bisogna,
velocità 4 per 10 minuti,
eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano,
con il mattarello,
o con la macchinetta a manovella o elettrica.
(Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani
per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola
fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Con la rotella apposita o con un coltello tagliare la pasta
alla lunghezza di 15 cm e alla larghezza di 1,5cm.

Avvolgere i pezzi di pasta preparati sull’apposito ferro (ferritu),
o vedi nota, in modo da ottenere dei cilindretti forati al centro.

Disporli sul piano di lavoro infarinato
e far riposare per almeno 30 minuti.

In una padella antiaderente
mettere a scaldare l’olio evo.

Far bollire una pentola piena di acqua,
quando bolle l’acqua, salare,
buttare la pasta fresca, aggiungere nell’acqua bollente
qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi,
cuocere alcuni minuti, circa 5
(ma dipende anche dallo spessore della pasta).

Scolare al dente i maccarones,
versarli in una zuppiera,
unire il sugo di carne,
spolverizzare con il pecorino sardo grattugiato
e mescolare bene.

Servire in tavola
direttamente nella zuppiera.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

I Maccarones al Sugo di Carne sono un piatto tipico della tradizione culinaria della Sardegna.

I Maccarones detti anche maccarones de busa sono una specie di bucatini che si realizzano con l’uso del Ferritu o con un ferro da calza n.3 o anche con la stecca di ferro di un ombrello la cui forma impedisce alla pasta di scivolare via.

I maccarones si possono condire in svariati modi come: sughi a base di carne di maiale, salsiccia o cinghiale ma anche con dei funghi freschi.

La salsiccia, nell’uso popolare in alcune regioni anche salciccia, è un insaccato di carne, tipico di molte regioni italiane e diffuso in tutto il mondo. In Italia, secondo gli ingredienti e le zone dove viene prodotta, assume varie denominazioni: luganega, salamella, salamina, salamino, salametto, bardiccio, rocchio, zazzicchia.

La prima testimonianza storica sull’uso di insaccare nel budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale è dello storico romano Marco Terenzio Varrone, che ne attribuisce l’invenzione e l’uso ai Lucani: «Chiamano lucanica una carne tritata insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani».

Secondo una tradizione lombarda, spuria e molto recente, la sua invenzione sarebbe invece opera della regina longobarda Teodolinda che inventò la salsiccia e che ne avrebbe poi regalato la ricetta agli abitanti di Monza.

Anche i Veneti rivendicano la paternità di questo prodotto, affermando che la salamella sarebbe nata sul loro suolo, e sono tante altre regioni italiane che ne reclamano i natali. Tuttavia, le fonti antiche che si occupano di questa ricetta sono concordi nel ritenere che essa sia un’invenzione del popolo dei Lucani, conquistato da Roma nel III secolo a.C. (l’antica Lucania corrisponde all’odierna Basilicata, comprese limitate zone della Campania meridionale).

Viene prodotta solitamente riempiendo un budello naturale di suino (budellozza) o di montone (lucanicchia o, nel linguaggio volgare, luganega) con un misto di parti magre (es. spalla) e grasse (es. pancetta) tagliate a dadini (o tritate) e mescolate con sale. All’impasto così ottenuto viene aggiunto solitamente vino (prevalentemente rosso) e altre spezie, quali possono essere pepe, peperoncino, coriandolo, finocchio, noce moscata, anche zucchero (destrosio e saccarosio).

Nelle produzioni industriali viene aggiunto di norma acido ascorbico (E300) come antiossidante e latte in polvere affinché il salume conservi una certa morbidezza nel tempo. L’insieme del sale e degli aromi viene denominato concia. Può essere consumata fresca (previa cottura) o secca (quindi stagionata).

Gli abitanti della Basilicata, e in particolare di Picerno, riadottarono il nome originario dell’insaccato, associandolo al territorio di provenienza. La “Lucanica di Picerno” è riconosciuta come prodotto IGP. Su proposta delle rispettive regioni, sono stati riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali le salsicce ed inserite nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Italiani.

Maccarones al Pomodoro

Sugo con la salsiccia