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Maccarones al Sugo e Ricotta

I Maccarones al Sugo e Ricotta sono un primo piatto gustoso e saporito, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per i Maccarones al Sugo e Ricotta disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Pelare le carote, lavarle, tritarle e tenere da parte.

Lavare il sedano, pestarlo con la lama di un coltello, tritarlo e tenere da parte.

Preparare il sugo di Carne:

In una pentola di terracotta, con lo spargi-fiamma sotto, fare sciogliere il burro, l’olio evo ed unire la carne tritata e far rosolare bene in ogni sua parte e mescolare.

Unire i triti di cipolla, sedano, carota, prezzemolo, aglio e mescolare.

Aggiungere il vino bianco, la passata di pomodoro mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola e cuocere a pentola coperta per 120 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto e rabboccare con qualche cucchiaio di acqua se la preparazione asciugasse troppo.

Salare e pepare solo alla fine.

Il sugo deve risultare abbastanza denso e tenere da parte.

Preparare i Macarones:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale ed impastare al fine di ottenere un impasto liscio e sodo.

Lavorare con le mani il composto per 15 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Con la rotella apposita o con un coltello tagliare la pasta alla lunghezza di 15 cm e alla larghezza di 1,5cm.

Avvolgere i pezzi di pasta preparati sull’apposito ferro (ferritu), o vedi nota, in modo da ottenere dei cilindretti forati al centro.

Disporli sul piano di lavoro infarinato e far riposare per almeno 30 minuti.

Far bollire una pentola piena di acqua, quando bolle l’acqua, salare, buttare la pasta fresca, aggiungere nell’acqua bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta).

Scolare al dente i maccarones, diluire la ricotta con un po’ di acqua di cottura, versare i macarones scolati in una zuppiera, unire il sugo di carne, la ricotta diluita, spolverizzare con il pecorino sardo grattugiato e mescolare bene.

Servire in tavola direttamente nella zuppiera.

Nota

I Maccarones al Sugo e Ricotta sono un piatto tipico della tradizione culinaria della Sardegna.

I Maccarones detti anche maccarones de busa sono una specie di bucatini che si realizzano con l’uso del Ferritu o con un ferro da calza n.3 o anche con la stecca di ferro di un ombrello la cui forma impedisce alla pasta di scivolare via.

I maccarones si possono condire in svariati modi come: sughi a base di carne di maiale, salsiccia o cinghiale ma anche con dei funghi freschi.

Il maiale (Sus scrofa domesticus), chiamato anche suino o porco, è un suide addomesticato appartenente ai mammiferi dell’ordine artidattili suiformi. Il maschio fertile si chiama verro, la femmina scrofa e i cuccioli lattonzoli; questi ultimi, in particolare, a loro volta si definiscono verretti se maschi o scrofette se femmine.

Si tratta di uno tra gli animali da macello più diffusi e più utilizzati dall’uomo, anche in ragione dell’ampia gamma di sottoprodotti derivati, che vanno da articolatissime specifiche lavorazioni delle sue carni allo sfruttamento delle setole (da qui il detto “del maiale non si butta via niente”). Il maiale domestico appartiene alla stessa specie del cinghiale e può riprodursi con esso.

Il termine maiale deriva dal latino majalem (“porco castrato”), così chiamato poiché era spesso utilizzato come sacrificio a Maia, madre di Mercurio.

L’allevamento del maiale pare antichissimo, e raffigurazioni di suoi presumibili progenitori sono anche nei graffiti della grotta di Altamira (ca. 40.000 a.C.). Intorno al 5.000 a.C. si suppone che sia avvenuta la domesticazione, in Cina, e tracce di poco più recenti se ne hanno anche in Mesopotamia.

Il maiale è sempre stato di vitale importanza nel sistema alimentare dell’uomo e la sua copiosa produzione lo ha reso di generale popolarità. Molte delle caratteristiche morfologiche o comportamentali del maiale sono anzi entrate nella fraseologia comune presso quasi tutte le culture (per lo più in senso spregiativo o offensivo, sino alla blasfemia).

Le caratteristiche nutrizionali della carne di maiale, ricca di grassi, sono forse all’origine di taluni precetti di alcune religioni (particolarmente di alcune originate in aree calde del Pianeta) che vietano di cibarsene o ne limitano l’assunzione.

L’utilizzo del maiale in cucina è sempre stato il principale e spesso unico scopo del suo allevamento. La sua carne viene utilizzata in svariati modi culinari, cotta con tecniche simili a quelle della carne bovina, oppure utilizzata per farne salumi di vario genere o per utilizzarne il solo grasso, a seconda del taglio. Si usano in cucina anche alcune frattaglie, fra cui il cervello, il fegato, il sangue (come, ad esempio, nel migliaccio pistoiese) e addirittura i piedi. Le varie forme culinarie di utilizzo possono variare da paese a paese e, all’interno dello stesso, da regione a regione. Nemmeno il grasso distribuito nella parte interna del maiale viene sprecato: si tratta della sugna, che viene fusa e poi utilizzata in vari modi, tra i quali la ricopertura della parte magra del prosciutto nella fase di stagionatura di quest’ultimo. In Italia la cottura delle carni avviene quasi sempre in padella o sulla griglia, mediante frittura o a fuoco lento nella preparazione di arrosti e brasati. Nei paesi nordici quali Germania e Austria parti delle carni di maiale idonee vengono anche servite bollite.