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Maccheroni alla Pugliese

I Maccheroni alla Pugliese sono un primo piatto gustoso e saporito, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per i Maccheroni alla Pugliese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i pomodori, togliere il torsolo, i semi, dividerli a metà e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere il pangrattato e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a fettine la mozzarella e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere la cipolla tritata e far imbiondire.

Unire la passata di pomodoro, pepe, sale e cuocere per 25 minuti a fiamma bassa.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere i pomodori divisi a metà e far rosolare per 8 minuti mescolando e tenere da parte.

Far bollire una pentola piena di acqua, salare, buttare la pasta secondo i tempi di cottura scritti sulla confezione dal produttore.

Scolare al dente i maccheroni, mettere 1 primo strato in una pirofila da forno imburrata, depositare sopra a coprirli delle fettine di salame e mozzarella, cospargere con il pecorino grattugiato, la salsa di pomodoro e continuare così a strati fino ad esaurimento degli ingredienti, l’ultimo strato deve essere di pasta.

Coprire la superficie di pasta con i pomodori rosolati, cospargere con il pangrattato, sale e poco olio evo versato a filo.

Infornare a forno caldo a 200°C per 10 minuti o a doratura della superficie.

Sfornare la pasta.

Servire in tavola direttamente nella pirofila.

Nota

La mozzarella è un latticino a pasta filata originario dell’Italia Meridionale prodotta da secoli anche nel Centro Italia, oggi la sua produzione è diffusa in vari paesi del mondo.

Viene preparata con latte bufalino oppure con latte vaccino, assumendo per legge le seguenti denominazioni.

“Mozzarella di bufala campana”: indica la mozzarella di latte bufalino a denominazione di origine protetta – fino al 1996 era la sola a poter essere chiamata semplicemente “mozzarella”.

“Mozzarella (nome marca) di latte di bufala”: indica la mozzarella di latte bufalino che non ha la denominazione di origine protetta.

“Mozzarella” (senza ulteriori specificazioni) o “mozzarella di latte vaccino” o “fior di latte”: indicano la mozzarella di latte vaccino.

“Mozzarella di bufala” e “Mozzarella bufalina” sono denominazioni non consentite dalla legge.

La mozzarella deve il suo nome all’operazione di mozzatura compiuta per separare dall’impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale, come testimonia anche la sua antica denominazione: mozza.

Le origini della mozzarella si perdono nel tempo e gli autori non sono d’accordo sull’epoca in cui fu inventato questo latticinio (più comunemente, ma meno correttamente, detto latticino); certamente esso ha una lunga storia. La mozzarella, a causa della necessità di essere consumata freschissima, sino all’avvento delle ferrovie era prodotta in piccole quantità ed era consumata esclusivamente nei pressi dei luoghi di produzione. Nei ricettari di epoca medioevale, tra i latticini più citati ci sono invece le provature, maggiormente conservabili della mozzarella, e dunque più facilmente commerciabili.

Oltre che da solo latte di bufala o solo latte vaccino, questo latticinio si può ricavare anche da latte misto ossia miscelato: in questo caso, i produttori sono tenuti a specificare le varie percentuali di latte bufalino e vaccino contenute adeguandosi alla legge che impone di apporre sull’etichetta il solo nome generico mozzarella, seguito dalla lista degli ingredienti.

Altre qualità sono quelle di solo latte pecorino e solo latte caprino la variante pecorina è tradizionalmente preparata in certe zone, mentre quella caprina è di origine recente. Esiste anche la variante definita da pizza che è riconosciuta da una norma legale; deve contenere meno acqua e grasso: 15-20% contro il 20-25% di quella da tavola.

La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde e sferoidali più o meno appiattite, in varie pezzature, ossia dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme da mezzo chilo e più: certi pezzi da latte bufalino arrivano a 5 chili; altre forme sono quella a treccia e, recentemente, a rotolo; esiste anche in versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale, è la pezzatura a ciliegina. In Molise(in particolare a Bojano) ed in Puglia viene prodotta anche nelle tipiche forme a fiaschetto.

La mozzarella viene consumata soprattutto al naturale; a volte è accompagnata da prosciutto crudo, altre volte condita con olio o utilizzata in insalate: tipica la caprese, con pomodori, origano, basilico e olio evo.

La mozzarella è inoltre molto usata su pizze, calzoni, panzerotti, cresce e in moltissime altre ricette, tradizionali come le melanzane alla parmigiana e la mozzarella in carrozza, o anche innovative, come le mozzarelline impanate e fritte.

Per produrre la tradizionale Pizza Napoletana SGT bisogna utilizzare, secondo il disciplinare, esclusivamente la mozzarella STG o il fior di latte Appennino meridionale (per la “Pizza Napoletana Margherita” STG) oppure la mozzarella di bufala campana DOP (per la “Pizza Napoletana Margherita Extra” STG) tagliata a listelli.

Frittata con Pomodoro e Mozzarella

Ricetta per Maccheroni in besciamella