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Maccheroni con Polpettine alla Pugliese

I Maccheroni con Polpettine alla Pugliese sono un primo piatto gustoso, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per i Maccheroni con Polpettine alla Pugliese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una ciotola con il latte mettere a rinvenire per almeno 30 minuti, il panino raffermo, strizzarlo e tenere da parte.

Sul piano di lavoro spellare la salsiccia, spezzettarla con le mani e tenere da parte.

Sul piano di lavoro affettare sottilmente la mozzarella, con un coltello ben affilato e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente, i pomodori, sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliarli a metà eliminando torsolo e semi e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere la farina e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere il pangrattato e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere i pomodori tagliati a metà, farli rosolare in ogni loro parte e tenere da parte.

Preparazione delle polpettine:

in una ciotola mettere la carne trita, il panino ammollato e strizzato, il prezzemolo e l’aglio tritati, la salsiccia tritata, il parmigiano, pepe, sale, 2 tuorli e mescolare bene.

Prendere un po’ di composto per volta e con le mani formare delle polpettine grosse come una noce e passarle nella farina.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachide.

Aggiungere le polpettine infarinate, friggerle in ogni loro parte, girandole ogni tanto fino a doratura completa.

Prelevarli dalla padella con un mestolo forato e disporli su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso e tenere da parte.

Preparazione della Salsa:

In una padella antiaderente mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.

Aggiungere la cipolla e far imbiondire per 5 minuti a fiamma vivace.

Aggiungere la passata di pomodoro, pepe, sale, mescolare bene e cuocere per 30 minuti a fuoco basso ed a padella coperta.

Mettere i maccheroni in una pentola con acqua bollente leggermente salata e cuocere secondo le istruzioni riportate sulla confezione dal produttore.

Scolarli al dente versarli a strati in una pirofila da forno unta con l’olio evo, versare sopra ogni strato la salsa di pomodoro, le fettine di mozzarella, le polpettine di carne ed il pecorino grattugiato.

Ricoprire l’ultimo strato con i pomodori rosolati, salare e spolverizzare con il pangrattato e l’olio evo rimasto.

Infornare a forno caldo a 180°C per 20 minuti.

Servire in tavola direttamente nella pirofila di cottura.

Nota

I Maccheroni con Polpettine alla Pugliese sono un primo piatto della tradizione culinaria della Puglia.

La salsiccia, nell’uso popolare in alcune regioni anche salciccia, è un insaccato di carne, tipico di molte regioni italiane e diffuso in tutto il mondo. In Italia, secondo gli ingredienti e le zone dove viene prodotta, assume varie denominazioni: luganega, salamella, salamina, salamino, salametto, bardiccio, rocchio, zazzicchia.

La prima testimonianza storica sull’uso di insaccare nel budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale è dello storico romano Marco Terenzio Varrone, che ne attribuisce l’invenzione e l’uso ai Lucani: «Chiamano lucanica una carne tritata insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani».

Secondo una tradizione lombarda, spuria e molto recente, la sua invenzione sarebbe invece opera della regina longobarda Teodolinda che inventò la salsiccia e che ne avrebbe poi regalato la ricetta agli abitanti di Monza.

Anche i Veneti rivendicano la paternità di questo prodotto, affermando che la salamella sarebbe nata sul loro suolo, e sono tante altre regioni italiane che ne reclamano i natali. Tuttavia, le fonti antiche che si occupano di questa ricetta sono concordi nel ritenere che essa sia un’invenzione del popolo dei Lucani, conquistato da Roma nel III secolo a.C. (l’antica Lucania corrisponde all’odierna Basilicata, comprese limitate zone della Campania meridionale).

Viene prodotta solitamente riempiendo un budello naturale di suino (budellozza) o di montone (lucanicchia o, nel linguaggio volgare, luganega) con un misto di parti magre (es. spalla) e grasse (es. pancetta) tagliate a dadini (o tritate) e mescolate con sale. All’impasto così ottenuto viene aggiunto solitamente vino (prevalentemente rosso) e altre spezie, quali possono essere pepe, peperoncino, coriandolo, finocchio, noce moscata, anche zucchero (destrosio e saccarosio).

Nelle produzioni industriali viene aggiunto di norma acido ascorbico (E300) come antiossidante e latte in polvere affinché il salume conservi una certa morbidezza nel tempo. L’insieme del sale e degli aromi viene denominato concia. Può essere consumata fresca (previa cottura) o secca (quindi stagionata).

Gli abitanti della Basilicata, e in particolare di Picerno, riadottarono il nome originario dell’insaccato, associandolo al territorio di provenienza. La “Lucanica di Picerno” è riconosciuta come prodotto IGP. Su proposta delle rispettive regioni, sono stati riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali le salsicce ed inserite nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Italiani.

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