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Maiale alla Spagnola

Il Maiale alla Spagnola è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per il Maiale alla Spagnola
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Spremere il ½ limone nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.

Pelare il piccolo scalogno,
lavarlo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il rametto di timo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il rametto di origano e tenere da parte.

Legare con lo spago alimentare da cucina il rametto di timo,
il rametto di origano e lo scalogno sbucciato e tenere da parte.

Pelare le patate, lavarle
e tenere da parte.

Pelare le carote, lavarle
e tenere da parte.

Lavare, i fagiolini, scolarli,
tagliare testa e fondo e tenere da parte.

Lavare, le coste di sedano, scolarle,
tagliare testa e fondo e tenere da parte.

Spremere il limone nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.

In una ciotola impastare 30gr di burro con la farina,
mescolare bene per incorporare omogeneamente il tutto
e tenere da parte.

Lavare la lombata di maiale, asciugarla con carta assorbente da cucina,
spalmarla con la senape legarla con lo spago alimentare da cucina
e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente mettere a sfrigolare 30gr di burro.

Aggiungere la carne legata e farla rosolare in ogni sua parte a fiamma vivace.

Unire il mazzetto legato, versare il latte fino a coprire per metà la carne,
coprire la padella con il suo coperchio e cuocere per 30 minuti
bagnando ogni tanto la carne e girandola.

Eliminare il mazzetto legato, aggiungere al fondo di cottura il burro impastato con la farina,
il brandy, la panna, il succo di limone, sale, pepe e mescolare bene.

Continuare la cottura per 40 minuti bagnando ogni tanto la carne e girandola.

A carne cotta togliere dal fuoco e tenere da parte.

Preparare il contorno:

In una ciotolina mettere 3 cucchiai di olio evo, il succo di limone,
1 pizzico di sale, 4 macinate di pepe e sbattere il tutto con una forchetta per emulsionare bene la salsina,
aggiungere la senape e mescolare bene.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare le patate pelate,
le carote, il sedano, i fagiolini per 30minuti a fuoco moderato.

A cottura ultimata, sgocciolare le verdure tagliarle a dadini
e depositarle in una ciotola capiente.

Condire la dadolata di verdure con la salsina preparata e mescolare.

Sgocciolare la carne sopra la padella con il sugo di cottura,
mettere la carne su di un piatto di portata coperta da 1 foglio di alluminio per alimenti per 10 minuti.

Tagliare l’arrosto a fettine.

In un piatto di portata caldo disporre le fettine di carne.

Passare al colino fine il sugo di cottura
e versarlo sulle fettine di carne.

Servire in tavola su piatto di portata con la ciotola di dadolata di verdure
condite a disposizione dei commensali.

Nota

Il Maiale alla Spagnola è un secondo piatto completo del suo contorno.

Il maiale (Sus scrofa domesticus), chiamato anche suino o porco, è un suide addomesticato appartenente  ai mammiferi dell’ordine artidattili suiformi. Il maschio fertile si chiama verro, la femmina scrofa e i cuccioli lattonzoli; questi ultimi, in particolare, a loro volta si definiscono verretti se maschi o scrofette se femmine.

Si tratta di uno tra gli animali da macello più diffusi e più utilizzati dall’uomo, anche in ragione dell’ampia gamma di sottoprodotti derivati, che vanno da articolatissime specifiche lavorazioni delle sue carni allo sfruttamento delle setole (da qui il detto “del maiale non si butta via niente”). Il maiale domestico appartiene alla stessa specie del cinghiale e può riprodursi con esso.

Il termine maiale deriva dal latino majalem (“porco castrato”), così chiamato poiché era spesso utilizzato come sacrificio a Maia, madre di Mercurio.

L’allevamento del maiale pare antichissimo, e raffigurazioni di suoi presumibili progenitori sono anche nei graffiti della grotta di Altamira (ca. 40.000 a.C.). Intorno al 5.000 a.C. si suppone che sia avvenuta la domesticazione, in Cina, e tracce di poco più recenti se ne hanno anche in Mesopotamia.

Il maiale è sempre stato di vitale importanza nel sistema alimentare dell’uomo e la sua copiosa produzione lo ha reso di generale popolarità. Molte delle caratteristiche morfologiche o comportamentali del maiale sono anzi entrate nella fraseologia comune presso quasi tutte le culture (per lo più in senso spregiativo o offensivo, sino alla blasfemia).

Le caratteristiche nutrizionali della carne di maiale, ricca di grassi, sono forse all’origine di taluni precetti di alcune religioni (particolarmente di alcune originate in aree calde del Pianeta) che vietano di cibarsene o ne limitano l’assunzione.

L’utilizzo del maiale in cucina è sempre stato il principale e spesso unico scopo del suo allevamento. La sua carne viene utilizzata in svariati modi culinari, cotta con tecniche simili a quelle della carne bovina, oppure utilizzata per farne salumi di vario genere o per utilizzarne il solo grasso, a seconda del taglio. Si usano in cucina anche alcune frattaglie, fra cui il cervello, il fegato, il sangue (come, ad esempio, nel migliaccio pistoiese) e addirittura i piedi. Le varie forme culinarie di utilizzo possono variare da paese a paese e, all’interno dello stesso, da regione a regione. Nemmeno il grasso distribuito nella parte interna del maiale viene sprecato: si tratta della sugna, che viene fusa e poi utilizzata in vari modi, tra i quali la ricopertura della parte magra del prosciutto nella fase di stagionatura di quest’ultimo. In Italia la cottura delle carni avviene quasi sempre in padella o sulla griglia, mediante frittura o a fuoco lento nella preparazione di arrosti e brasati. Nei paesi nordici quali Germania e Austria parti delle carni di maiale idonee vengono anche servite bollite.