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I Maltagliati al Pomodoro

I Maltagliati al Pomodoro sono un ottimo primo piatto delicato e saporito da gustare di famiglia o con amici.

Per i Maltagliati al Pomodoro
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare sotto acqua corrente le foglie di basilico, tritarle e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente, i pomodori i, sul piano di lavoro,
con un coltello ben affilato, eliminare torsolo e semi, tritarli,
metterli in un scolapasta per far scolare bene il liquido di vegetazione e tenere da parte.

Preparare il condimento:

In una ciotola mettere l’olio evo, i pomodori tritati, il basilico e l’aglio tritati, pepe, sale, mescolare bene e tenere da parte.

Preparazione della pasta:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova, l’olio evo e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Ottenuti i fogli di pasta sottile con un coltello ben affilato o con un tagliapasta ricavare dei rombi da 3cm per lato, stenderli sulla spianatoia o su di un canovaccio pulito in attesa di cuocerli.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata con un cucchiaino di olio,
serve per non fare attaccare la pasta in cottura, mettere a lessare i maltagliati per 5 minuti a fiamma moderata.

Scolarli al dente, metterli in una zuppiera unire il condimento preparato e mescolare bene.

Servire in tavola direttamente nella zuppiera
ed a piacere con parmigiano grattugiato in formaggera
a disposizione dei commensali.

Nota

I Maltagliati al Pomodoro si possono servire anche con prosciutto crudo o con salame o con pancetta al posto del basilico, questi 3 ingredienti vanno rosolati nel burro prima di inserirli nel condimento, o con la ricotta al posto del basilico.

I maltagliati le nostre nonne li facevano con i ritagli di pasta avanzati da altre preparazioni come ravioli, tagliatelle, lasagne, ecc.

I Maltagliati se si acquistano di ottima qualità già pronti sono un primo piatto veloce da preparare e di buon effetto sui commensali.

Il Basilico Genovese è un tipo di coltivazione del Basilico Ocimum basilicum e il nome di un prodotto ortofrutticolo italiano a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.).

Il basilico è un’erba annuale della famiglia delle Labiate.

La zona di origine della specie è quella dell’India e dell’Asia tropicale, dove veniva coltivata come pianta ornamentale e per le sue proprietà curative Si tratta di una pianta originaria dell’India, già conosciuta dagli antichi egizi che la consideravano sacra, era apprezzata anche dagli antichi romani, compare nei testi di Plinio il Vecchio. Grazie a queste proprietà curative, distanti dall’impiego alimentare, il basilico è stato introdotto dai Romani nel Mediterraneo e, a partire dal XIX secolo, la coltivazione si sviluppa nell’area agricola di Genova.

Il Basilico Genovese è un prodotto coltivato esclusivamente sul versante tirrenico della Liguria secondo un disciplinare che prevede la coltivazione tradizionale su terra naturale; non è quindi una cultivar, infatti si definisce “Basilico Genovese” solo quello certificato che rappresenta un tipo di coltivazione del basilico tradizionale della Liguria. Il Basilico Genovese si distingue per le foglie più piccole, dalla forma ovale e convessa, e il colore verde tenue. Il profumo è più delicato e privo della fragranza di menta.

Il Basilico Genovese è frutto dell’unione di due fattori: il territorio, inteso anche come vero e proprio terreno dove viene coltivato, e le tecniche di coltivazione via via sviluppate dagli agricoltori liguri nell’arco della storia.

Sebbene l’indicazione D.O.P. si riferisca alla coltura praticata in tutta la Liguria, il Basilico Genovese viene principalmente coltivato nel quartiere genovese di Pra’.

Rinomato per la sua qualità è particolarmente indicato per la preparazione del classico Pesto, il condimento tipico della cucina ligure adatto a confezionare uno svariato numero di piatti asciutti, tartine e focaccette.

La semina può essere effettuata durante tutto l’anno, pur concentrandosi prevalentemente nel periodo primaverile. Si semina manualmente a una profondità di mezzo centimetro, in siepi appositamente predisposte (denominate tacche) lunghe circa 140 cm. La coltivazione annuale avviene in pieno campo all’aperto ed è maggiormente utilizzata dalle aziende alimentari per la trasformazione.

La coltivazione di serra è una tipicità ligure e garantisce commercio e possibilità di consumo del basilico fresco per tutto l’anno.

La semina in serra avviene durante tutto l’anno. Il terreno di semina viene reso soffice grazie a una lavorazione meccanica e disinfettato con vapore acqueo, per ridurre la presenza delle malattie nel terreno e limitare così l’uso dei prodotti chimici.

Il Consorzio di Tutela Basilico Genovese D.O.P. viene riconosciuto nel 2008 dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Vi aderiscono quasi tutti i produttori di basilico della Liguria. Il consorzio svolge la sua azione a favore del prodotto destinato al consumo fresco e a quello destinato alla trasformazione.

La DOP garantisce il rispetto delle regole di produzione e la qualità del prodotto in tutte le sue fasi, dalla coltivazione al consumo e soprattutto riserva l’uso del nome Basilico Genovese al solo prodotto che dimostra, certificandola, l’origine dal territorio.

Il 4 giugno 2006 è stato ufficialmente inaugurato il “Parco del basilico di Pra'” allestito nella villa Lomellini-Doria-Podestà, ristrutturata dall’amministrazione provinciale di Genova ed utilizzata dal Centro per l’Impiego del Ponente. La villa è limitrofa alle grandi e moderne serre attigue al casello autostradale di Genova Pra’.

Maltagliati con salsiccia

Maltagliati o garganelli con salsa di capperi, acciughe e melanzane