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Maltagliati fagioli e mazzancolle

I Maltagliati fagioli e mazzancolle primo piatto originale, sfizioso e molto buono.

Per preparare i Maltagliati fagioli e mazzancolle,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, pulire, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di rosmarino e tenere da parte.

Mettere da parte 4 mazzancolle.

Staccare le teste a quelle rimaste, sgusciare le code ed inciderle sul dorso con un coltellino affilato.

Eliminare il filetto nero intestinale e tagliare la polpa in 3 pezzi e tenere da parte.

Tagliare la pancetta a fettine molto sottili e tenere da parte.

Sbucciare e tritare finemente lo scalogno e tenere da parte.

Soffriggere lo scalogno, in una padella antiaderente, con 4 cucchiai di olio, unire il peperoncino, i fagioli sgocciolati dal liquido di conservazione, la polpa di pomodoro, una presa di sale e un mestolo di acqua calda o brodo vegetale.

Cuocere il sugo a fuoco basso per 15 minuti e tenere da parte.

Scaldare 2 cucchiai di olio in un’altra padella antiaderente, unire la pancetta e rosolarla per 3-4 minuti.

Aggiungere le code e le mazzancolle intere e cuocerle per 2-3 minuti, sempre mescolando.

Regolare di sale, unire un cucchiaino colmo di foglie di rosmarino tritate, spegnere il fuoco e tenere da parte.

Preparare i maltagliati:

setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “               1      “       “         “         3

“              “               1      “        “        “          5 o 6

Per preparare dei maltagliati, ottenuti i fogli di pasta sottile con un coltello ben affilato o con un tagliapasta ricavare dei rombi o trapezi di 1,5/2cm di larghezza e di  5/6cm di lunghezza.

Quando bolle il brodo buttare la pasta fresca, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 ma dipende anche dallo spessore della pasta.
Scolarla al dente, versarla prima nella padella con le mazzancolle e la pancetta, mescolare per qualche istante, poi trasferire il tutto nella padella con il sugo di fagioli e mescolare.

Distribuire la pasta nei piatti individuali, mettere in ciascuno piatto una mazzancolla intera e profumare con altro rosmarino tritato.