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Maltagliati o gramigna Lido

I Maltagliati o gramigna Lido come all’Hotel Cipriani di Venezia.

Per preparare i Maltagliati o gramigna Lido,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina il pesce spada, tagliarlo a dadini.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di menta e tenere da parte.

In una padella antiaderente, rosolare l’aglio con l’olio, unire i dadini di pesce spada e bagnare con il vino bianco.

Aggiungere una parte di menta, i pelati e regolare di sale e pepe, cuocere per 15 minuti e tenere da parte.

Pelare le melanzane, tagliarle a dadini, passarle leggermente nella farina, friggerle in una padella antiaderente con olio di arachidi e tenere da parte.

Preparare i maltagliati:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “               1      “       “        “          3

“              “               1      “        “       “          5 o 6

Per preparare dei maltagliati, ottenuti i fogli di pasta sottile con un coltello ben affilato o con un tagliapasta ricavare dei rombi o trapezi di 1,5/2cm di larghezza e di  5/6cm di lunghezza.

Lessare i maltagliati in abbondante acqua bollente salata, quando bolle il brodo buttare la pasta fresca, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 ma dipende anche dallo spessore della pasta.

Scolarla al dente  e mescolarla con la salsa preparata.

Unire le melanzane tagliate a dadini e fritte.

Guarnire con le foglie di menta rimaste.

Lasciar riposare 3 minuti e servire ogni commensale in piatti caldi individuali.