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Maniche di Frate con Besciamella

Le Maniche di Frate con Besciamella sono un ottimo primo piatto saporito da gustare nelle festività ed in tutte le occasioni importanti di famiglia.

Per le Maniche di Frate con Besciamella disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare la carota, lavarla, tritarla e tenere da parte.

Lavare il sedano, pestarlo con la lama di un coltello, tritarlo e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tritare il prosciutto cotto e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di basilico, spezzettarle a mano e tenere da parte.

Preparare la salsa al pomodoro:

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 20gr di burro con l’olio evo.

Aggiungere la cipolla, la carota, il sedano tutti tritati e far rosolare.

Unire la passata di pomodoro, pepe, sale e cuocere a fiamma moderata per 30 minuti e tenere da parte.

Preparazione della Besciamella:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.

Aggiungere alla besciamella il prosciutto cotto tritato, l’emmental grattugiato, l’uovo, 1 pizzico di sale e mescolare bene.

In una pentola piena di acqua bollente salata, mettere a cuocere la pasta poco per volta, per il tempo di cottura indicato sulla confezione dal produttore.

Scolarle, depositarle su di un canovaccio per farle asciugare e far raffreddare.

Farcire le maniche di frate con il composto alla besciamella.

In una pirofila da forno imburrata coprire con un po’ di composto alla besciamella la superficie, depositare allineate la metà delle maniche di frate versare sopra un po’ di sugo al pomodoro e spolverizzare con il parmigiano.

Coprire con le altre maniche di frate disposte a 90° rispetto alle precedenti, versare sopra il restante sugo al pomodoro, spolverizzare con il restante parmigiano, il basilico spezzettato e con un po’ di burro sparso a fiocchetti.

Infornare a forno caldo a 200°C per 15 minuti o fino a doratura della superficie.

Servire in tavola direttamente nella pirofila o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota

Nel roux il burro e la farina sono in parti uguali per 1 litro di latte, la proporzione è:

70gr di burro × litro di latte

70gr di farina × litro di latte

Si chiama roux 70

Per quantità maggiori o minori si deve riproporzionare il tutto.

La besciamella fu inventata nel seicento in Francia dal cuoco del marchese di Béchameil, questa salsa classica ha superato un momento di oblio, all’epoca della nouvelle cuisine, oggi torna a stupire e a trionfare come una regina ricca di fascino e classe.

Maniche di Frate con Ragù

Ricetta per Mezze maniche al pesto con le zucchine