Manzo come nelle Langhe
Il Manzo come nelle Langhe è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici. Il Manzo come nelle Langhe è un piatto tipico della tradizione culinaria piemontese e più precisamente della città di Alba.
Per il Manzo come nelle Langhe
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
4 rametti di prezzemolo, mentre si deve tritare tutto il rimanente
e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il rametto di rosmarino e tenere da parte.
Scolare dall’olio di conservazione le acciughe,
tritarle finemente e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare finemente la cipolla
e tenere da parte.
Pelare, tritare l’aglio
e tenere da parte.
Lavare, la gamba di sedano,
tagliarla a metà e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina
le carni miste di manzo e tenere da parte.
Lavare i capperi sotto acqua corrente,
strizzarli e tenere da parte.
Pelare, tritare l’aglio
e tenere da parte.
Grattugiare la mollica di pane rafferma
e tenere da parte.
In un pentolino pieno di acqua bollente
leggermente salata far rassodare 2 uova per 9 minuti
dalla ripresa del bollore.
Farle raffreddare sotto acqua corrente, sgusciarle,
recuperare i tuorli, tritarli finemente e metterli in una ciotola.
In una grossa pentola mettere tutte le carni lavate e pulite,
ricoprirle con acqua fredda e farle bollire.
Con un mestolo forato schiumare il liquido, aggiungere la cipolla,
il sedano, i 4 rametti di prezzemolo,
il rametto di rosmarino e cuocere per 150 minuti
dal bollore a fiamma bassa.
Preparare la Salsa Verde:
mettere in una ciotola le acciughe tritate, i capperi,
l’aglio tritato, il prezzemolo tritato, i tuorli tritati,
la mollica grattugiata, l’olio evo, l’aceto, pepe,
sale e mescolare bene il tutto.
Versare la salsa preparata in una salsiera
e tenere da parte.
A cottura delle carni sgocciolarle
e depositarle su di un grande piatto di portata caldo.
Affettare la carne e sistemarla ordinatamente sul piatto di portata.
Servire in tavola le carni direttamente su piatto di portata
e la salsiera con la salsa verde a parte a disposizione dei commensali.
Nota
Il brodo prodotto dalla cottura delle carni si può utilizzare per altre preparazioni così come gli albumi delle 2 uova.
Il Manzo come nelle Langhe si può accompagnare con polenta, con purè o con verdure cotte o crude a piacere.
Il manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo. Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.
Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky ) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce.
Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas ed il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.
Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.
La religione Indù considera la mucca un animale sacro, pertanto la macellazione e il consumo dei bovini è vietato nella maggior parte degli stati che costituiscono l’India.