Medaglioni di Vitello al Cartoccio
I Medaglioni di Vitello al Cartoccio sono un secondo piatto gustoso e particolare, ideale da proporre a pranzo od a cena con familiari ed amici.
Per i Medaglioni di Vitello al Cartoccio disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Pulire con carta assorbente da cucina i funghi, togliere i gambi, tagliare la parte terrosa dai gambi, pulirli con carta assorbente da cucina, tritare finemente teste e gambi e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
Pelare, tritare lo scalogno e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la carne.
Con un coltello ben affilato, togliere le parti grasse, se non l’avesse già fatto il macellaio, legare ogni medaglione in circonferenza con spago da cucina, peparla e salarla.
Preparare la salsa Duxelles:
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo ed il burro.
Aggiungere la cipolla e lo scalogno finemente tritati e far appassire leggermente.
Unire i funghi, pepe, sale e cuocerli per 7 minuti a fiamma vivace sempre mescolando.
Versare il marsala e far evaporare un po’.
Togliere la padella dal fuoco, mettere il prezzemolo tritato e mescolare.
Passare la preparazione al minipimer ad immersione in modo da ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Mettere in salsiera fino al momento dell’uso.
In un pentolino far fondere 40gr di burro al color nocciola a fiamma bassa e tenere da parte.
Ungere le fette di prosciutto con un po’ di burro fuso metterle in una teglia da forno ed infornare sotto il grill del forno per 8 minuti.
Sfornarle e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 60gr di burro.
Aggiungere i medaglioni allineati e far rosolare da ambo le parti.
A doratura effettuata disporre i medaglioni al centro di 4 grossi fogli di alluminio per alimenti e cospargere i medaglioni con il restante burro fuso da ambo le parti.
Mettere al centro di ogni medaglione 1 fetta di prosciutto grigliata, 1 cucchiaio di salsa duxelles, sopra ancora un’altra fetta di prosciutto grigliata e richiudere i medaglioni con l’alluminio per alimenti sottostante.
Disporre i cartocci allineati in una teglia da forno oliata.
Infornare a forno caldo a 190°C per 20 minuti.
Sfornare e disporre i 4 cartocci su di un piatto di portata.
Servire in tavola direttamente su piatto di portata, ogni commensale sceglierà il suo cartoccio da aprire al momento di gustarlo.
Servire in tavola in salsiera la salsa Duxelles rimasta a disposizione dei commensali.
Nota
La salsa Duxelles è ottima per farcire carciofi, pomodori, zucchine ed altre verdure che si prestano alla farcitura o verdure brasate.
La salsa Duxelles è ottima per accompagnare carni rosse e bianche arrosto e pesce al forno.
I Medaglioni di Vitello al Cartoccio si possono accompagnare con patatine al forno, con funghi trifolati o con un purè di patate.
Vitello (dal latino vitellus, diminutivo di vitulus) è il nome del bovino maschio di età inferiore ai 12 mesi, di peso inferiore ai 250 kg.
Rispetto alle relative carni da cucina, si distinguono due tipi di vitello:
Vitello comune, bovino precocemente svezzato e alimentato con foraggi e mangimi
Vitello sanato (o semplicemente “sanato”), vitello maschio castrato alimentato fino al raggiungimento del peso indicato, esclusivamente con latte e, negli ultimi mesi prima della macellazione, latte addizionato con uova
Data la giovane età di macellazione del bovino, la carne di vitello è considerata “bianca”.
Con questa denominazione s’intendono i bovini macellati in età compresa tra i 12 e i 18 mesi. La carne di vitellone, considerata anch’essa “bianca”, contiene meno acqua di quella del più giovane vitello, con differenze che vanno dal 20% al 30% in meno.
Si tratta di carne meno tenera, ma più gustosa di quella del vitello.
Ricetta per Medaglioni di coda di rospo con salsa allo zafferano