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Medaglioni di Vitello alla Bolognese

I Medaglioni di Vitello alla Bolognese sono un secondo piatto gustoso e particolare, ideale da proporre a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per i Medaglioni di Vitello alla Bolognese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Pelare le carote, lavarle, tritarle e tenere da parte.

Lavare il sedano, pestarlo con la lama di un coltello, tritarlo e tenere da parte.

Pulire con carta assorbente da cucina, il tartufo asportando tutte le impurità.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, o con l’apposito attrezzo pela-tartufi affettarlo sottilmente e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tritare la pancetta e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, spellare la salsiccia, spezzettarla a mano e tenere da parte.

Spremere i limoni nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

In un piatto fondo mettere il pangrattato, mescolarlo con il parmigiano e tenere da parte.

In un piatto fondo sbattere con i rebbi di una forchetta l’uovo con 1 pizzico di sale e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i medaglioni.

Con un coltello ben affilato, togliere le parti grasse, se non l’avesse già fatto il macellaio, legare ogni medaglione in circonferenza con spago da cucina, per dare una forma regolare, peparli e salarli.

Mettere i medaglioni in una ciotola ricoprirli con il succo di limone, pepare, salare e far marinare per 120 minuti, rigirarli di tanto in tanto.

Preparare il Ragù:

In un tegame di coccio fare sciogliere una noce di burro ed unire le verdure e la pancetta tritata.

Cuocere, mescolando, per circa 10 minuti.

Unire la carne macinata, la salsiccia e far rosolare per qualche minuto.

Quando la carne ha preso colore, sfumare con il vino e lasciare evaporare.

Quando il vino è completamente evaporato, unire la passata di pomodoro ed un mestolo di brodo bollente.

Cuocere per circa 1 ora e 30 minuti, a fiamma bassa mescolando ogni tanto e unendo brodo bollente se il ragù dovesse asciugare troppo.

Salare e pepare solo alla fine.

Il ragù deve risultare abbastanza denso e tenere da parte.

Sgocciolare i medaglioni dalla marinatura, passarli nell’uovo sbattuto poi nel misto di pangrattato e parmigiano e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare il burro.

Aggiungere i medaglioni allineati e far rosolare da una parte, rigirarli e disporre sopra ad ognuno 1 fetta di prosciutto, 2 fettine di tartufo e 2 fettine di emmental.

Coprire la padella e far cuocere i medaglioni a fiamma moderata per 45 minuti.

Bagnarli di tanto in tanto con il loro sugo di cottura.

Togliere lo spago di legatura ai medaglioni, disporli ordinatamente su di un piatto di portata, cospargerli con il loro sugo di cottura e contornarli con il ragù di carne.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

I Medaglioni di Vitello alla Bolognese si possono accompagnare con funghi trifolati o con un purè di patate o con patate al forno.

Vitello (dal latino vitellus, diminutivo di vitulus) è il nome del bovino maschio di età inferiore ai 12 mesi, di peso inferiore ai 250 kg.

Rispetto alle relative carni da cucina, si distinguono due tipi di vitello:

Vitello comune, bovino precocemente svezzato e alimentato con foraggi e mangimi

Vitello sanato (o semplicemente “sanato”), vitello maschio castrato alimentato fino al raggiungimento del peso indicato, esclusivamente con latte e, negli ultimi mesi prima della macellazione, latte addizionato con uova

Data la giovane età di macellazione del bovino, la carne di vitello è considerata “bianca”.

Con questa denominazione s’intendono i bovini macellati in età compresa tra i 12 e i 18 mesi. La carne di vitellone, considerata anch’essa “bianca”, contiene meno acqua di quella del più giovane vitello, con differenze che vanno dal 20% al 30% in meno.

Si tratta di carne meno tenera, ma più gustosa di quella del vitello.

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