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Medaglioni di Vitello con Funghi ed Asparagi

I Medaglioni di Vitello con Funghi ed Asparagi sono un secondo piatto gustoso e particolare, ideale da proporre a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per i Medaglioni di Vitello con Funghi ed Asparagi disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pulire con carta assorbente da cucina i funghi, togliere i gambi, tagliare la parte terrosa dai gambi, pulirli con carta assorbente da cucina, affettare finemente teste e gambi e tenere da parte.

Pulire gli asparagi, tagliare ed eliminare la parte terminale bianca e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la carne.

Con un coltello ben affilato, togliere le parti grasse, se non l’avesse già fatto il macellaio, legare ogni medaglione in circonferenza con spago da cucina, peparla e salarla.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 80gr di burro.

Aggiungere i medaglioni allineati e far rosolare da ambo le parti, continuare la cottura per 15 minuti rigirandoli di tanto in tanto a fiamma moderata.

A cottura effettuata, sgocciolarli sulla padella di cottura e disporre i medaglioni su di un piatto di portata caldo, eliminare lo spago da cucina.

Unire, nella padella del fondo di cottura dei medaglioni i funghi affettati, 1 pizzico di noce moscata e sale e mescolare a fiamma moderata.

Versare il porto e farlo evaporare quasi completamente, aggiungere la panna, cuocere fino a quando la salsa risulterà densa, unire 25gr di burro e mescolare.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare gli asparagi per 20 minuti a fiamma moderata a fine cottura scolarli.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il restante burro.

Allinearvi gli asparagi e farli insaporire rigirandoli spesso per 8 minuti.

Cospargere i medaglioni disposti sul piatto di portata con la salsa al porto e decorare con gli asparagi.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

I Medaglioni di Vitello con Funghi ed Asparagi non necessitano di contorno.

Vitello (dal latino vitellus, diminutivo di vitulus) è il nome del bovino maschio di età inferiore ai 12 mesi, di peso inferiore ai 250 kg.

Rispetto alle relative carni da cucina, si distinguono due tipi di vitello:

Vitello comune, bovino precocemente svezzato e alimentato con foraggi e mangimi

Vitello sanato (o semplicemente “sanato”), vitello maschio castrato alimentato fino al raggiungimento del peso indicato, esclusivamente con latte e, negli ultimi mesi prima della macellazione, latte addizionato con uova

Data la giovane età di macellazione del bovino, la carne di vitello è considerata “bianca”.

Con questa denominazione s’intendono i bovini macellati in età compresa tra i 12 e i 18 mesi. La carne di vitellone, considerata anch’essa “bianca”, contiene meno acqua di quella del più giovane vitello, con differenze che vanno dal 20% al 30% in meno.

Si tratta di carne meno tenera, ma più gustosa di quella del vitello.

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