Melanzane ripiene alla Milanese
Le Melanzane ripiene alla Milanese sono un secondo piatto particolare e sfizioso, anche vegetariano, ideale per un pranzo od una cena con familiari ed amici.
Per le Melanzane ripiene alla Milanese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Mettere in una ciotola i funghi secchi
con acqua tiepida per almeno 30 minuti,
strizzarli, tritarli e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.
Sul piano di lavoro sbriciolare gli amaretti
e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le melanzane, pelarle,
tagliare a ciascuna la parte superiore dove c’è il gambo
e tenere da parte.
In una pentola capiente piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere le melanzane tagliate a sbianchire per 5 minuti.
Scolare le melanzane,
svuotarle delicatamente del loro interno
e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a scaldare il burro e far soffriggere,
mescolando la cipolla tritata, i funghi tritati,
il prezzemolo tritato, la farina, la panna
e cuocere per 7 minuti.
Aggiungere sale, pepe, noce moscata,
il parmigiano, il mascarpone, gli amaretti sbriciolati,
amalgamare bene e far raffreddare.
Mettere il composto in una ciotola capiente,
aggiungere 3 tuorli d’uovo ed 1 uovo intero,
amalgamare bene.
Con il composto preparato riempire le melanzane,
disporle in una teglia da forno e spargere in teglia un po’ di sugo.
Infornare a forno caldo a 180°C per 30 minuti
od a doratura del ripieno che si vede sulla cima di ogni melanzana.
Servire in tavola calde su piatto di portata
o ad ogni commensale su piatto individuale,
ottimo sarebbe accompagnarle con della Salsa Bianca ( vedi Nota).
Nota
Salsa Bianca
Ingredienti:
30gr burro – 40gr farina – ½ litro acqua calda circa,
dipende dall’assorbimento della farina
In un pentolino far sciogliere metà del burro,
aggiungere la farina, mescolare per 3 minuti.
Versare nel pentolino l’acqua calda, poco a poco e frustare continuamente in modo da evitare grumi.
Cuocere a fiamma bassa per 15 minuti.
Unire il rimanente burro a pezzetti, 1 pizzico di sale e pepe, mescolare bene.
Mettere in salsiera e servire in tavola per l’uso.
La melanzana o Solanum melongena è una pianta appartenente alla famiglia delle Solanaceae, coltivata per il frutto commestibile. La melanzana viene importata in Medio Oriente e nel Mediterraneo nel VII secolo e quindi non ha un nome latino o greco. In Italia venne inizialmente chiamata petonciana o anche petronciano. Per evitare fraintendimenti sulle sue proprietà, la prima parte del nome venne mutata in mela dando così origine al termine melangiana e poi melanzana. Il nome melanzana, in particolare, veniva popolarmente interpretato anche come mela non sana, proprio perché non è commestibile da cruda. Dalla forma araba con l’articolo (al-bādhingiān) derivano invece la forma catalana (albergínia) e francese (aubergine). La melanzana è una pianta erbacea, eretta, alta da 30 cm a poco più di un metro. I fiori grandi, solitari, sono violacei o anche bianchi. I frutti sono bacche grandi, allungate o rotonde, normalmente nere, commestibili dopo la cottura. La melanzana è originaria dell’India. Sebbene esistano innumerevoli documenti che dimostrano la coltivazione della melanzana nell’area del sud-est asiatico sin dalla preistoria, sembra che in Europa fosse sconosciuta fino al XVI secolo. La diffusione in Europa di nomi derivati dall’arabo e la mancanza di nomi antichi latini e greci indicano che fu portata nell’area mediterranea dagli arabi agli inizi del Medioevo. La melanzana cruda ha un gusto amaro che si stempera con la cottura, che rende inoltre l’ortaggio più digeribile e ne esalta il sapore. La melanzana ha la proprietà di assorbire molto bene i grassi alimentari, tra cui l’olio, consentendo la preparazione di piatti molto ricchi e saporiti. Per questi motivi la melanzana è consumata preferibilmente cotta. Si consuma fritta, cotta al forno o grigliata; alcune preparazioni tipiche sono: le melanzane alla parmigiana, la moussakà, la ratatouille, la pasta alla Norma e la Caponata.