Melanzane ripiene alla Pugliese
Le Melanzane ripiene alla Pugliese sono un piatto versatile si possono servire come antipasto o come un contorno o come un secondo piatto particolare e sfizioso, ideale per un pranzo od una cena con familiari ed amici o per un buffet.
Per le Melanzane ripiene alla Pugliese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In una ciotola mettere in ammollo la mollica di pane
con il latte per almeno 30 minuti,
strizzarla e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle
e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di basilico, tritarle
e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.
Lavare i capperi sotto acqua corrente,
strizzarli, tritarli
e tenere da parte.
Se non è già pronto,
preparare il ragù di carne:
in una padella antiaderente
mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.
Aggiungere la cipolla tritata, la carne di manzo tritata,
pepe, sale e far soffriggere per 5 minuti a fiamma vivace mescolando.
Quando la carne e la cipolla sono ben rosolate abbassare la fiamma,
aggiungere la salsa di pomodoro e cuocere per 60 minuti a fiamma bassa,
mescolare di tanto in tanto e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le melanzane, pelarle, tagliarle ciascuna a metà per la lunghezza,
con un cucchiaio estrarre la polpa in modo da creare lo spazio per la farcia
e tenere da parte.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere i gusci di melanzane a sbianchire per 5 minuti.
Scolare le melanzane,
disporle ordinatamente su di una leccarda da forno
ricoperta da carta da forno e tenere da parte.
Sul piano di lavoro tritare la polpa di melanzane
e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a scaldare il burro
e 1 cucchiaio di olio evo.
Soffriggere la polpa di melanzane fino a doratura,
rigirandola.
Togliere la polpa di melanzane dal fuoco metterla in una ciotola capiente
ed aggiungere il prezzemolo tritato, il basilico tritato, i capperi tritati, salare,
pepare e mescolare bene il tutto.
Unire la mollica di pane strizzata, il parmigiano,
le uova ed amalgamare bene il tutto al fine di ottenere una farcia omogenea.
Con questa farcia riempire tutti i gusci di melanzane
disposte sulla leccarda da forno.
Coprire la farcia di ogni melanzana
con il ragù di carne preparato.
Infornare a forno caldo a 180°C fino a doratura
ed al formarsi di una crosticina dorata.
Toglierle dal forno e disporle ordinatamente su di uno
o più piatti di portata.
Servire in tavola caldi su piatto di portata
o ad ogni commensale su piatto individuale.
Nota
Le Melanzane ripiene alla Pugliese fanno parte della tradizione culinaria Pugliese.
La melanzana o Solanum melongena è una pianta appartenente alla famiglia delle Solanaceae, coltivata per il frutto commestibile. La melanzana viene importata in Medio Oriente e nel Mediterraneo nel VII secolo e quindi non ha un nome latino o greco. In Italia venne inizialmente chiamata petonciana o anche petronciano. Per evitare fraintendimenti sulle sue proprietà, la prima parte del nome venne mutata in mela dando così origine al termine melangiana e poi melanzana. Il nome melanzana, in particolare, veniva popolarmente interpretato anche come mela non sana, proprio perché non è commestibile da cruda. Dalla forma araba con l’articolo (al-bādhingiān) derivano invece la forma catalana (albergínia) e francese (aubergine). La melanzana è una pianta erbacea, eretta, alta da 30 cm a poco più di un metro. I fiori grandi, solitari, sono violacei o anche bianchi. I frutti sono bacche grandi, allungate o rotonde, normalmente nere, commestibili dopo la cottura. La melanzana è originaria dell’India. Sebbene esistano innumerevoli documenti che dimostrano la coltivazione della melanzana nell’area del sud-est asiatico sin dalla preistoria, sembra che in Europa fosse sconosciuta fino al XVI secolo. La diffusione in Europa di nomi derivati dall’arabo e la mancanza di nomi antichi latini e greci indicano che fu portata nell’area mediterranea dagli arabi agli inizi del Medioevo. La melanzana cruda ha un gusto amaro che si stempera con la cottura, che rende inoltre l’ortaggio più digeribile e ne esalta il sapore. La melanzana ha la proprietà di assorbire molto bene i grassi alimentari, tra cui l’olio, consentendo la preparazione di piatti molto ricchi e saporiti. Per questi motivi la melanzana è consumata preferibilmente cotta. Si consuma fritta, cotta al forno o grigliata; alcune preparazioni tipiche sono: le melanzane alla parmigiana, la moussakà, la ratatouille, la pasta alla Norma e la Caponata.