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Meringa Pavlova

La Meringa Pavlova è la torta ideale per le feste di Matrimonio, per le ricorrenze di matrimonio, ma anche per battesimo, comunione e cresima o per le feste.

Per la Meringa Pavlova
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare la crema pasticcera:
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il limone sbucciarlo e tenere la scorza da parte se non si usa la vanillina.

In una pentola scaldare il latte con vanillina o scorza di limone.

Miscelare bene lo zucchero con la farina
ed aggiungere un pizzico di vanillina.

A questo impasto va versato sopra il latte e frustare bene.

Aggiungere i tuorli e mescolare il tutto a fuoco medio
con cucchiaio di silicone in modo da ottenere una crema.

Questa crema messa in un contenitore
e coperta con pellicola per alimenti dura in frigorifero per 4 giorni.

Preparare la meringa:
In una pentola bollire i 100gr d’acqua con i 350gr di zucchero a 121°C.

In una ciotola capiente montare a neve gli albumi e i 25 gr di zucchero.

Incorporare il tutto in planetaria con frusta od in una ciotola
ed utilizzare lo sbattitore elettrico e far girare fino ad ottenere un composto denso e cremoso.

Formare una grossa meringa, su di una placca da forno ricoperta da carta da forno,
svuotarla al centro in modo da formare un grosso buco.

Infornare a 100°C per 3 ore,
fare attenzione di non farla colorare troppo.

Togliere dal forno, far raffreddare,
depositare la grossa meringa su di un piatto di portata o su alzatina per dolci.

Riempire il buco della meringa con la crema pasticcera preparata
e decorare con i frutti di bosco ed a piacere con zucchero a velo.

Servire in tavola su piatto di portata o su alzatina per dolci.

Nota
A piacere, si può posare la grossa meringa su di un cuscino di panna montata.

IL nome della ricetta è dedicato alla famosa ballerina russa, Anna Pavlova che fece una tournée in Australia negli anni 1920, infatti gli Australiani rivendicano la paternità della ricetta.

La farina alimentare (dal latino farīna, derivato da far «farro») è il prodotto della macinazione dei frutti secchi o dei semi di varie piante: si ha farina di grano, di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di castagne, di ceci, di mandorle, di grano saraceno. Comunemente però indichiamo col nome di farina, senza specificarne l’origine, quella ottenuta dal grano tenero (Triticum aestivum) e usata per la panificazione, in pasticceria e in cucina. La farina di grano duro, usata per la panificazione e la produzione di pasta alimentare, prende il nome di “semola”.

Una “farina” è un prodotto macinato fine; alla vista non sono distinguibili i singoli frammenti e al tatto risulta come una polvere impalpabile, come il talco o la polvere di cacao.

La farina 00 è quella più raffinata e priva di particelle di crusca e cruschello.

La farina integrale è quella con la più alta percentuale di cruschello e crusca, la legge italiana impone dei limiti che sono 1,3%-1,7% di presenza di ceneri (nella tabella qui sotto il valore delle ceneri corrisponde al valore di sali minerali). Il grano tenero macinato veramente in modo integrale possiede mediamente una percentuale di ceneri (sali minerali) che varia dal 2 al 2,2%, quindi nella farina integrale normalmente commercializzata una parte della crusca è asportata.

La proprietà più importante della farina è il fattore di panificabilità (chiamato spesso “Forza”, cioè la capacità di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione. La Forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico, in particolare di quello di unità proteiche insolubili in acqua gliadine e glutenine. Queste proteine semplici poste a contatto con l’acqua e grazie all’azione meccanica dell’impastare, formano un complesso proteico detto glutine, che costituisce la struttura portante dell’impasto. Si tratta di un complesso viscoelastico stabilizzato da legami di natura covalente (ponti di solfuro, etc.) e non (legami idrogeno, ionici, interazioni di tipo idrofobico, forze di Van der Waals, etc.) che trattiene sia i componenti dell’impasto, microrganismi compresi, sia i gas, metaboliti secondari ecc. che si sviluppano all’interno nella struttura.

Le farine in commercio al dettaglio hanno un fattore di panificabilità variabile. Solitamente quella delle farine 0 e 00 generiche si aggira sul W 150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum-cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati intorno al W 300. Le farine chiamate manitoba portano il nome della provincia del Manitoba (Canada) di cui è originario il grano con cui sono prodotte; attualmente questa varietà è coltivata in tutto il mondo. La farina manitoba presenta un alto contenuto proteico e conseguentemente una maggiore capacità di assorbimento dei liquidi, maggiore elasticità e resistenza, comunque queste proprietà non implicano un maggior valore del fattore di panificabilità (forza) per cui non è detto che le farine manitoba siano più forti di altre varietà.

Le confezioni per uso domestico oramai indicano spesso sia il valore W della farina sia la composizione del prodotto. Se non è presente il valore di W, una qualche indicazione è data dal contenuto proteico. Quest’ultimo è sempre dichiarato ed è espresso in grammi e in percentuale nella tabella dei valori nutrizionali. Una farina 00 standard ne contiene ca. 9,5 g, una manitoba ca. 12,5. Più è alto il contenuto proteico, più la farina è da ritenersi forte e più lungo è il tempo minimo richiesto per la lievitazione.