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Michetta di Milano

La Michetta di Milano è il pane tipico della tradizione culinaria milanese, è un pane semplice e fragrante, fa parte dei prodotti De.Co. del Comune di Milano dal 2007.

Per la Michetta di Milano
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Mettere in una ciotola capiente un po’ di acqua tiepida,
il lievito di birra sbriciolato,
1 cucchiaino di zucchero e mescolare bene.

Aggiungere 4 cucchiai di farina poco per volta
e mescolare sempre.

Far riposare 30 minuti,
coperta con pellicola trasparente da cucina.

Versare 1 cucchiaio di olio evo
nella ciotola del lievito e mescolare.

Sul piano di lavoro versare tutta la farina,
aggiungere 1 cucchiaio di sale e mescolare bene.

Incorporare la farina mescolata poco per volta nella ciotola del lievito
e mescolare sempre.

Quando l’impasto inizia a diventare solido,
toglierlo dalla ciotola,
metterlo sul piano di lavoro e continuiamo ad impastare
poca farina alla volta fino ad esaurimento della farina.

L’impasto del pane va lavorato a lungo
fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico.

Mettere l’impasto in una ciotola capiente infarinata
incidere a croce l’impasto,
coprire la ciotola con la pellicola trasparente da cucina
e far lievitare per 2 ore in luogo asciutto
ed al riparo da correnti d’aria,
nel forno spento.

L’impasto deve aver raddoppiato il suo volume.

Metterlo sul piano di lavoro,
allargarlo con le mani,
ripiegarlo su sè stesso,
richiudendo i lembi esterni verso il centro
in modo da ottenere di nuovo un panetto.

Rimetterlo nella ciotola infarinata,
coprirlo ancora con la pellicola trasparente da cucina
e far lievitare per 1 ora in luogo asciutto ed al riparo da correnti d’aria,
nel forno spento.

Rimettere l’impasto sul piano di lavoro,
allargarlo con le mani, ripiegarlo su sé stesso,
richiudendo i lembi esterni verso il centro
in modo da ottenere di nuovo un panetto.

Rimetterlo nella ciotola infarinata,
coprirlo ancora con la pellicola trasparente da cucina
e far lievitare per 2 ore in luogo asciutto ed al riparo da correnti d’aria,
nel forno spento.

Il panetto in questo tempo deve raddoppiare il suo volume.

Preparare una teglia da forno
ricoperta da carta da forno.

Mettere il panetto sul piano di lavoro,
e con le mani lavorarlo in modo da ottenere un filoncino lungo.

Tagliare il filoncino di pasta in 9 parti da circa 90gr l’una.

Sempre sul piano di lavoro
lavorare con le mani ogni piccolo impasto in modo da formare delle palline.

Posare le palline sulla teglia da forno distanziate una dalle altre,
coprirle con un canavaccio pulito e far riposare per 30 minuti.

Con un coltello schiacciare,
non dalla parte della lama,
a croce ogni pallina fino in fondo,
oppure usare un taglia-mela che darà la forma a croce.

Infornare a forno caldo a 230°C per 10 minuti,
poi abbassare la temperatura a 200°C per 15 minuti.

Per ottenere una crosta croccante
inserire nella parte bassa del forno un pentolino con acqua
per i primi 10 minuti di cottura.

Infatti, nei primi minuti di cottura la superficie gelatinizza
a causa del rilascio di amilopectina dai granuli di amido presenti nella farina
che si rompono per effetto del calore
aumentando così la viscosità dell’impasto
che imbastisce una trama reticolare formata dalle glutanine
aumentandone l’elasticità,
il lievito per effetto del calore sviluppa anidride carbonica ed etanolo
che gonfiano il prodotto creando un cavo all’interno del pane
che dona alla michetta la caratteristica soffiatura.

Servire in tavola su piatto di portata
o cesto per il pane.

Nota
La Michetta di Milano chiamata, altrove, con il nome di rosetta, è un panino che si trova sulla tavola dei milanesi tutti i giorni, ideale farcirlo con salumi, formaggi o marmellate per una merenda o per un picnic.

La michetta, nella bergamasca è chiamata stellina, è un tipo di pane soffiato (quindi cavo al suo interno) che si riconosce dal tipico stampo a stella con “cappello” centrale.

Molto utilizzata per la preparazione di panini farciti, tende a perdere la sua tipica consistenza croccante dopo poche ore dalla cottura.

In buona parte d’Italia esiste un pane che ne ricalca la forma (priva in genere del cappello centrale e non privo di mollica, chiamato rosetta; i “prestinai” che producono questo tipo di pane sono pochissimi poiché, oltre a richiedere particolare dimestichezza ed impegno, pesa molto poco e per avere un’adeguata resa economica dovrebbe essere venduto ad un prezzo proporzionalmente più alto rispetto ad altre forme di pane che, col passare del tempo, sono divenuti di più consueto consumo.

Molto diffusa in Lombardia, specialmente a Milano, la michetta è stato il pane degli operai fin dal 1700, epoca durante la quale la lavorazione del pane era quasi completamente manuale.

I funzionari dell’Impero Austro-Ungarico, cui faceva capo la Lombardia dopo il Trattato di Utrecht del 1713, portarono con sé a Milano alcune novità alimentari (che i Milanesi fecero proprie fino al punto di farle diventare un prodotto della loro tradizione alimentare), come l’allora famoso kaisersemmel, un panino variabile da 50 a 90 grammi e dalla forma di una piccola rosa.

I risultati non furono, però, incoraggianti: il Kaisersemmel a Milano non rimaneva, come a Vienna, fresco e fragrante fino a sera: si rammolliva velocemente, divenendo “gommoso”. L’umidità del clima lombardo penetrava eccessivamente in un prodotto igroscopico come il pane, a differenza di quanto accadeva nel più asciutto clima viennese.

Bisognava privare quel pane della mollica, svuotarlo, alleggerirlo, renderlo “soffiato”: così sarebbe stato fragrante e digeribile, garantendone una migliore conservazione. I maestri panificatori milanesi riuscirono nel loro intento, creando un pane unico le cui caratteristiche l’hanno reso famoso.

Il termine michetta nasce in questo periodo. Infatti i Milanesi chiamarono il Kaisersemmel con il diminutivo di micca, ossia michetta, micchetta in milanese. La micca, o mica, era un pane che aveva una certa diffusione nell’Italia del nord e il cui termine, in origine, significava briciola.

Nel 2007 la michetta ottiene, dal Comune di Milano, il riconoscimento De.Co (Denominazione Comunale), assegnato dal capoluogo lombardo ai prodotti gastronomici tradizionali milanesi

Esistono altri pani che seguono gli ingredienti e il processo di lavorazione della michetta, come il maggiolino e la tartaruga

Alla michetta sono ispirati e dedicati una poltrona del designer italiano Gaetano Pesce ed il Gruppo Podistico La Michetta, fondato nel 1971 da fornai del milanese appassionati di corsa ed attivo nelle gare amatoriali e master di atletica leggera.

Ricetta Risotto giallo alla milanese