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Minestra di Trippa alla Milanese

La Minestra di Trippa alla Milanese è un modo diverso di mangiare la trippa, gustosa e saporita è un piacere assaporarla nelle fredde giornate invernali.

Per la Minestra di Trippa alla Milanese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la trippa di vitello, tagliarla listarelle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pulire, lavare la cipolla, tagliarla a metà, picchettare 1 meta con il chiodo di garofano, l’altra metà tritarla e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Pelare le carota, lavarle, tagliarla a filetti e tenere da parte.

Lavare il sedano, pestarlo con la lama di un coltello, tagliarlo a filetti e tenere da parte.

Pelare le patate con il pela-verdure, lavarle sotto acqua corrente, affettarle e tenere da parte.

Pulire, lavare, i porri, tagliare ed eliminare la parte verde ed il fondo con le radici, tagliarlo a filetti, solo la parte bianca e tenere da parte.

Togliere le foglie esterne al cavolo cappuccio, lavarlo sotto acqua corrente, tagliare le cimette in modo da lasciarle intere e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato tagliare a filetti la pancetta e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato tritare il lardo e tenere da parte.

Imburrare le fette di pane disporle su di una leccarda da forno, ricoperta da carta da forno, leggermente distanziati le une dalle altre.

Infornare a forno caldo a 180°C per 8 minuti, girarle 1 volta sola, sfornare e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare la trippa di vitello, la metà della cipolla picchettata, 1 pezzetto di costa di sedano e cuocere per 180 minuti a fiamma moderata.

A termine cottura prelevare la trippa e depositarla su di un piatto, filtrare il liquido di cottura al colino fine e tenere tutto da parte.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 30gr di burro.

Aggiungere la pancetta, la 1/2 cipolla tritata, i porri, far imbiondire a fiamma moderata e mescolare.

Unire la carota, il restante sedano e cuocere per 10 minuti, mescolare di tanto in tanto.

Aggiungere la passata di pomodoro e mescolare.

Dopo 5 minuti unire la trippa a listarelle, salare, coprire la trippa con il suo liquido di cottura filtrato, deve essere più di 1 litro, se non bastasse aggiungere acqua, mettere il coperchio sulla pentola e cuocere per 30 minuti a fiamma bassa.

Aggiungere i fagioli lessati in scatola, le cimette di cavolo, le patate affettate e portare a termine la cottura per 40 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto.

5 minuti prima del termine cottura, aggiungere il trito di lardo, il prezzemolo tritato, l’aglio tritato, 1 cucchiaio di parmigiano, 3 macinate di pepe e mescolare.

Mettere la minestra di trippa in 4 piatti individuali con 2 fette di pane casereccio tostate.

Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale con il parmigiano restante in formaggera a disposizione dei commensali.

Nota

La Trippa o Buseca è il nome della trippa in dialetto milanese.

In dialetto lombardo il termine busecca (o Büsèca) indica le frattaglie ricavate dalle diverse parti dello stomaco dei bovini.

La trippa (di etimologia incerta forse dal francese e dall’inglese tripe a sua volta di origine celtica tripa comune correlato con il gaelico tarp “mucchio, cumulo”, è una frattaglia usata in gastronomia e ricavata da diverse parti dei prestomaci del bovino e non, come molti credono, dall’ intestino.

Nei bovini adulti, lo stomaco è composto da quattro cavità distinte ovvero tre prestomaci di origine esofagea e lo stomaco ghiandolare:

il rumine (conosciuto anche con i nomi locali di “ciapa”, “croce”, “larga”, “panzone”) è la parte più spessa e più grassa della trippa, rappresenta circa l’ottanta per cento di tutto lo stomaco bovino.

il reticolo (“beretta”, “cuffia”, “nido d’ape”), ha un aspetto spugnoso e la sua forma ricorda una cuffia.

l’omaso (“centupezzi”, “foiolo”, “libretto”, “millefogli”, “centopelli”) è la parte più magra della trippa e si presenta con una caratteristica struttura lamellare ovvero con innumerevoli pieghe di colore bianco che fanno ricordare un libro aperto.

l’abomaso (“caglio”, “francese”, “frezza”, “lampredotto”, “quaglietto”, “ricciolotta”), che è l’unica cavità equivalente allo stomaco vero e proprio, quello più vicino all’intestino, ovvero la parte più scura della trippa di colore marrone e piuttosto grassa che richiama alla mente dei nastri arricciati insieme.

il duodeno, collega lo stomaco all’intestino ed è un taglio tradizionale della trippa di Moncalieri.

La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d’Italia, in particolare della cucina genovese dove ancora oggi esistono tripperie (negozi al dettaglio ove vendono vendute solo trippe di ogni tipo, unica zona in dove esistono tali negozi in attività continuativa da oltre 200 anni (ad esempio in vico Casana, Genova), ma anche in misura minore veneta, romana, toscana e milanese, viene talvolta tagliata a strisce e preparata in maniere diverse. Per lo più la trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, talvolta richiede poi un ulteriore tempo di cottura, ma a Genova viene anche consumata condita con olio sale pepe e limone senza ulteriore cottura, o con il proprio brodo (Sbira) oppure “accomodata” in umido sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso.

I piatti tipici della tradizione gastronomica italiana a base di trippa sono:

Trippa alla genovese – in umido con fagiolame o patate, in brodo Sbïra (antico ultimo pasto dei condannati a morte della Repubblica di Genova), cruda in insalata, olio sale pepe e limone, con sugo e pinoli, e molte altre ricette come:

Trippa (particolare del reticolo)

Trippa alla piacentina (büśecca) – in umido con salsa di pomodoro e fagioli bianchi di Spagna

Trippa di Moncalieri — trippa pressata a forma cilindrica, della gastronomia piemontese

Trippa alla Fiorentina — al tegame e accompagnata da salsa di pomodori e parmigiano

Trippa alla Romana — con salsa di pomodori, menta e pecorino

Lampredotto — Il popolare lampredotto che viene usato dai trippai fiorentini per preparare il tradizionale panino con salsa verde

Busecca — trippa alla milanese

Morzeddhu catanzarisa (Morzello di Catanzaro) — antichissima pietanza tipica con trippa e frattaglie lungamente consumate nel sugo di pomodoro, peperoncino e altri odori e mangiata nella pitta catanzarisa, caratteristico pane a forma di ciambella

Trippa alla Parmigiana – accompagnata da un sugo al pomodoro con l’aggiunta del parmigiano grattugiato

Zuppa marescialla – piatto tipico della tradizione povera napoletana, con varie frattaglie (pancia, bonetto, mille pieghe o centopelli, franciata)

Andouillette di Troyes insaccato d’intestino di maiale arricchito con spezie e aromatizzanti

La trippa è largamente usata anche nelle cucine tradizionali di tutto il mondo:

Trippa in uno stand del mercato de La Boqueria a Barcellona.

Andouillette — insaccato a base di trippa di maiale o di un misto di trippa di maiale e di bovino

Tripes à la mode de Caen — specialità francese di Caen

Callos a la Madrilena – specialità di Madrid

Tripas à moda do Porto – specialità di Porto (Portogallo)

Tripes en brochette de la Ferté-Macé — specialità della Normadia

Pieds et paquets — specialità Marsigliese

Chkémbè tchorba — trippa in umido diffusa sia in Bulgaria che in Romania

İşkembe — trippa in umido diffusa sia nell’est Europa che nel Medio Oriente.

Ciorba de burta – trippa in brodo molto densa della Romania.

Patsas – trippa in brodo Grecia.

Il famoso detto romano nun c’è trippa pe’ li gatti è stato coniato verso i primi del 1900 dal primo cittadino dell’epoca Ernesto Nathan, allorché si accingeva a eliminare dal bilancio delle spese di Roma una voce di spesa per il mantenimento di una colonia di felini randagi.

A Milano la Busecca, come viene chiamata in milanese, è considerata talmente emblematica che l’epiteto busecconi cioè mangia-trippa è divenuto una denominazione scherzosa dei milanesi stessi.

La trippa non ha elevato valore nutrizionale rispetto alle altre parti di carne bovina. Tuttavia la sua digeribilità è più faticosa a causa dell’abbondanza di tessuto connettivo elastico, il che la rende sconsigliabile per i soggetti ancora nella prima infanzia.

L’elevato contenuto in colesterolo la rende inoltre controindicata ai colesterolemici.

Ricetta Trippa alla lombarda

Trippa alla Romana