Ingredienti
- 3 Uova
- 1 litro Brodo vegetale
- 3 cucchiai Grana Parmigiano Reggiano
- 2 cucchiaini Pangrattato
- qb Noce moscata
- qb Pepe
- qb Sale
Direzione
Minestra Paradiso
La Minestra Paradiso è un primo piatto da annoverare fra i confort food, da gustare nella stagione fredda.
Per la Minestra Paradiso
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In una pentola con 1 litro di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale,
vedi nota, far raggiungere l’ebollizione,
far raffreddare e tenere da parte.
Separare i tuorli dagli albumi in 2 ciotole diverse.
In una ciotola sbatterei tuorli,
aggiungere il pangrattato,
il parmigiano, la noce moscata,
1 pizzico di sale ed amalgamare bene
per ottenere un impasto omogeneo.
Con lo sbattitore elettrico
montare gli albumi a neve ben ferma.
Incorporare negli albumi il composto con i tuorli,
aggiungere 1 mestolino di brodo freddo
e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto
con un cucchiaio di legno.
Riscaldare il brodo rimasto in pentola
al primo bollore versare il composto preparato,
continuare a mescolare per 3 minuti.
Togliere dal fuoco.
Servire in tavola ad ogni commensale
su piatto individuale.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura DOP, prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l’aggiunta di additivi.
La zona di produzione comprende le provincie di Reggio Emilia, Parma, Modena e Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del Po.
Con 3,8 milioni di forme, è il terzo formaggio italiano per produzione dopo il Grana Padano ed il Gorgonzola.
Le origini risalgono al XII secolo e la sua nascita è collocata nell’area delle abbazie benedettine e cistercensi situate fra Reggio Emilia e Parma; tuttavia il Boccaccio nel Decamerone spiega che già attorno al 1200/1300 il Parmigiano Reggiano aveva raggiunto caratteristiche del tipo moderno e quindi le sue origini potrebbero risalire a diversi secoli prima. La ricetta potrebbe essere analoga a quella del formaggio piacentino (chiamato il Piacentino) e a quello lodigiano (il Granone Lodigiano), entrambi a pasta dura, e quest’ultimo citato talvolta da fonti romane.
Attualmente gran parte della produzione del Parmigiano Reggiano avviene con latte prodotto da vacche Frisone, introdotte nel territorio nel corso del Novecento, ma la razza tradizionalmente sfruttata per la produzione del formaggio è la Reggiana rossa, a triplice attitudine (latte, lavoro e carne), introdotta probabilmente dai Longobardi.
La sua produzione di latte è poco più della metà rispetto alla Frisona, sebbene di qualità superiore, e questo ne spiega l’abbandono, unito anche al fatto che la sua forza e l’attitudine al lavoro sono divenute inutili con l’avvento dei trattori.
Alcuni piccoli caseifici ne usano ancora il latte per produrre un formaggio di qualità superiore, da cui l’Associazione Nazionale Allevatori Bovine di Razza Reggiana.
Una forma di formaggio Parmigiano Reggiano deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 30 kg e oltre 40 kg, anche se mediamente s’aggira sui 40 kg. Per produrre una forma di Parmigiano-Reggiano servono circa 550 litri di latte con una media di 14 litri per ogni chilogrammo di formaggio prodotto. Secondo disciplinare di produzione, la stagionatura minima prevista per ogni forma è di 12 mesi.
Il formaggio può essere mangiato a scaglie o grattugiato. In commercio si trova in diverse varianti, caratterizzate da stagionature di 12, 24 e 30 mesi. Tuttavia si possono trovare anche forme stagionate per 36, 48, 72 mesi in manifestazioni gastronomiche importanti e nelle rivendite specializzate con degustazione.
