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Minestrone di Genova in Terracotta

La fama del Minestrone di Genova in Terracotta in dialetto “menestrun a zeneize“, ha fatto il giro del mondo fin dai tempi in cui i “catrai” e le “spezzine”, vere e proprie osterie galleggianti su chiatte, lo offrivano agli equipaggi dei velieri di tutte le nazionalità ormeggiati nel porto di Genova.

Disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Metter in una ciotola a bagno i funghi secchi in acqua tiepida
per almeno 15 minuti, strizzarli,
tagliarli a pezzettini e tenere da parte.

Metter in una ciotola a bagno i fagioli borlotti freschi
in acqua tiepida per almeno 1 ora con 1 pizzico di bicarbonato di sodio
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le patate, che devono rimanere intere con la buccia
e tenere da parte.

Lavare, spuntare, togliere gli eventuali fili ai fagiolini,
tagliarli a pezzetti e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le zucchine, togliere le cime,
tagliarle a dadini e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le melanzane, togliere le cime,
tagliarle a dadini e tenere da parte.

Togliere le cimette al cavolo,
lavarle e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.

Per i 200gr di verdure di stagione:
Pelare, lavare, tagliarla a dadini la carota
e tenere da parte.

Lavare, togliere i fili,
tagliare a pezzetti la gamba di sedano
e tenere da parte.

Mettere, in una pentola di terracotta,
con lo spargifiamma sotto,
a scaldare l’olio evo a fiamma moderata.

Aggiungere la cipolla
e rosolare per 2 minuti.

Versare il brodo vegetale
e portare a bollore.

Abbassare la fiamma ed aggiungere tutte le verdure a pezzetti,
i fagioli e le due patate intere con la buccia.

Cuocere a fuoco basso per 2 ore,
verificare le patate appena sono cotte,
toglierle dalla pentola,
sbucciarle e tenere da parte.

Dopo 45 minuti di cottura di cottura del minestrone
aggiungere i funghi a pezzettini.

A Minestrone di Genova pronto,
unire la pasta e terminare la cottura
secondo le prescrizioni scritte sulla confezione dal produttore.

Togliere dal fuoco il minestrone,
aggiungere il pesto alla genovese
e mescolare.

Schiacciare le 2 patate con la forchetta
ed aggiungerle al minestrone.

Mescolare bene.

Servire in tavola nella pentola di terracotta
ed aggiungere 1 cucchiaio di olio evo per piatto individuale
o terrina di terracotta con una generosa spolverata di parmigiano.

Nota
Il Minestrone di Genova in Terracotta si può conservare in frigorifero per 3 giorni e si può anche congelare.

A Genova si usa, durante la stagione estiva, mangiare il ” menestrun” freddo a temperatura ambiente, quindi, toglierlo dal frigorifero 30 minuti prima di servirlo in tavola.

La fama del Minestrone di Genova in Terracotta in dialetto “menestrun a zeneize“, ha fatto il giro del mondo fin dai tempi in cui i “catrai” e le “spezzine”, vere e proprie osterie galleggianti su chiatte, lo offrivano agli equipaggi dei velieri di tutte le nazionalità ormeggiati nel porto di Genova.

La ricetta originale del minestrone alla genovese prevede l’aggiunta del pesto di basilico e delle patate lesse da schiacciare ed unire alla zuppa di verdure alla fine per darle consistenza.

I formati di pasta più adatti sono scucuzzu (scuccusùn in dialetto ) mostaccioli, corzetti e brichetti, che non è facile reperire fuori della Liguria, si può benissimo fare il minestrone genovese sostituendoli con pasta corta ((ditaloni, ditalini, maccheroncini, mezze penne rigate e spaghetti spezzati) o riso.

Nel vero minestrone ligure vanno usate solo verdure di stagione ed è bene evitare quelle surgelate e confezionate.

La qualità degli ingredienti e la loro freschezza sono fondamentali per la buona riuscita del piatto.

I vini ideali da abbinare sono: il Vermentino, il Pornassio, la Bianchetta della Valpolcevera e il Ciliegiolo del Golfo del Tigullio, ma il piatto si accompagna bene anche con il Pigato ed altri vini bianchi secchi.

L’allicina e gli oli essenziali contenuti nel pesto rendono discutibile il matrimonio del Minestrone di Genova in Terracotta con il vino rosso in genere.

DADO VEGETALE
Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr 

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

MINESTRONE DI PASTA