Condividi

Montone Grigliato

Il Montone Grigliato è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per il Montone Grigliato disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare metà del lardo a filetti  e l’altra metà a fettine e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di alloro e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il rametto di timo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il rametto di rosmarino e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare lo scalogno e tenere da parte.

Pelare l’aglio tagliarlo a fettine e tenere da parte.

In un pentolino far fondere il burro a fiamma bassa e tenere da parte.

Lavare il cosciotto di montone, asciugarlo con carta assorbente da cucina, eliminare la pelle, il grasso, tagliare o segare l’osso a filo della parte carnosa e tenere da parte.

Preparare la Marinata:

In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere la cipolla e lo scalogno tritati, il prezzemolo tritato, l’aglio e schiacciarlo con i rebbi di una forchetta, il timo, l’alloro, il rosmarino e fare imbiondire.

Versare il vino bianco secco, l’aceto e cuocere per 30 minuti dalla presa del bollore a fiamma moderata.

Levare la marinata dal fuoco e far raffreddare completamente e tenere da parte.

Praticare dei tagli sul cosciotto di montone dove inserire le fettine di lardo (picchettare), salarlo legarlo con spago da cucina per mantenere la forma in cottura.

Mettere il cosciotto di montone in una teglia da forno e cospargerlo con la marinata e far riposare in luogo fresco per 2 giorni in estate e per 4 giorni in inverno, rigirarlo di tanto in tanto.

Sgocciolare il cosciotto, asciugarlo con carta assorbente da cucina e disporlo sulla griglia del forno con una leccarda sotto in modo che raccolga il grasso colante e la marinatura.

Infornare a forno caldo a 220°C per 10 minuti in modo da farlo rosolare in ogni sua parte girarlo di tanto in tanto.

Abbassare la temperatura del forno a 200°C e cuocere per 60 minuti

Durante la cottura irrorarlo di tanto in tanto con la marinatura e con il burro fuso prima di sfornarlo salare e pepare.

In una padella antiaderente capiente mettere a rosolare le fettine di lardo a fiamma vivace.

A cottura ultimata depositare il cosciotto su di un piatto di portata e cospargerlo con le fettine di lardo.

Servire in tavola direttamente su di un piatto di portata.

Nota

La marinata descritta sopra si può usare per la selvaggina, e per carne in generale che devono stare in marinata per almeno 3 ore in luogo fresco e rigirando la carne di tanto in tanto.

Il Montone Grigliato si può accompagnare con carciofi cotti o lessati o fritti o con verdure cotte con burro, sale e pepe a piacere.

Il lardo è il prodotto della salagione, aromatizzazione e salatura dello strato di grasso che si trova appena sotto la cute del maiale. Questo taglio grasso del maiale si preleva dal collo, dal dorso e dalla parte alta dei fianchi dell’animale.

Il nome lardo sarebbe da attribuire propriamente al prodotto stagionato, mentre il taglio di carne grassa da cui il lardo si produce, ordinariamente sarebbe corretto chiamarlo “grasso fresco”, per distinguerlo dal prodotto stagionato. Tale distinzione linguistica non sempre è osservata nel linguaggio corrente.

La parola lardo deriva dal latino lār(i)dum, privo di connessioni indoeuropee chiare; in greco antico: λαρινός, lārīnós («ingrassato») ma non è sicuro se sia collegato alla parola latina; lardum è passato, attraverso il francese antico lard, all’inglese, oltre che al greco antico λάρδος, lárdos e al greco moderno λαρδί, lardí

l più conosciuto è probabilmente il lardo di Colonnata che, per il suo gusto unico e la sua delicatezza, ha reso famosa la località toscana da cui prende nome, sulle Alpi Apuane.

La qualità del lardo dipende della scelta delle materie prime, dalla qualità del “grasso fresco” che deve essere di suino pesante, agli aromi con i quali viene strofinato e dalla sapiente arte della stagionatura che ancora oggi viene fatta nelle vasche di marmo (conche) in cui il prodotto rimane per circa 6 mesi.

Un altro tipo è il il lardo Arnad che, a differenza del precedente, viene stagionato in vasche di legno e insaporito con aromi come ginepro, alloro, noce moscata, salvia e rosmarino. Il Lardo di Arnad è una Denominazione di Origine Protetta.

Il lardo è stato riconosciuto dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali come prodotto tradizionale su proposta della Basilicata e del Piemonte.

Montone alla Ciociara

Coda di Bue al Forno