Morchelle alla Italiana
Le Morchelle alla Italiana sono un contorno o un secondo piatto anche vegetariano, tolte le acciughe, saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.
Per le Morchelle alla Italiana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
Spremere un limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.
Lavare sotto acqua corrente i funghi,
asciugarli con carta assorbente da cucina,
affettarli, anche i gambi e tenere da parte.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere i funghi a sbianchire per 5 minuti dalla ripresa del bollore,
scolarli bene e tenere da parte.
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere la cipolla tritata e far rosolare per 5 minuti, a fiamma moderata.
Unire i funghi, il marsala, 4 cucchiai di salsa bianca,
vedi nota, cuocere, a fiamma bassa,
per 20 minuti.
Aggiungere 1 noce di burro, i filetti di acciuga,
il succo di limone, il prezzemolo tritato
e finire la cottura per 7 minuti.
Servire in tavola su piatto di portata
o servire ad ogni commensale su piatto individuale.
Nota
SALSA BIANCA
Ingredienti:
– 30gr burro
– 40gr farina
– ½ litro acqua calda circa, dipende dall’assorbimento della farina
In un pentolino far sciogliere metà del burro, aggiungere la farina, mescolare per 3 minuti.
Versare nel pentolino l’acqua calda, poco a poco e frustare continuamente in modo da evitare grumi.
Cuocere a fiamma bassa per 15 minuti.
Unire il rimanente burro a pezzetti, 1 pizzico di sale e pepe, mescolare bene.
Mettere in salsiera e servire in tavola per l’uso.
Morchella o Spungola è un genere di funghi appartenenti alla famiglia delle Morchellaceae. Volgarmente questi funghi sono noti come “spugnole”.
Nel genere Morchella sono state descritte 15 specie, tra cui 6 si trovano in Europa e la cui differenziazione è tuttavia molto incerta.
Spesso gregarie, le spugnole crescono in primavera in Europa, India, Turchia e Canada, sia nei boschi di conifere che di latifoglie, su terreni ghiaiosi o sabbiosi, ma anche su terreno bruciato.
Alcune specie possono essere coltivate.
I primi esemplari crescono dalla fine di Marzo agli ultimi giorni di Maggio.
I funghi commestibili, in senso comune sono in genere un’ampia gamma di specie di macromiceti. Molte sono commercialmente coltivate, ma altre devono essere raccolte in natura. Agaricus bisporus, venduto come fungo champignon (dal termine francese indicante genericamente i funghi macroscopici) è una specie comunemente mangiata, viene usato in insalate, minestre, e molti altri piatti. Molti funghi asiatici sono coltivati su scala commerciale e hanno via via aumentato la propria popolarità in Occidente. Spesso sono disponibili freschi in negozi e supermercati, tra cui funghi di muschio, funghi ostrica.
Ci sono molte più specie di funghi che vengono raccolti dal loro ambiente naturale per il consumo personale o per la vendita commerciale (prataioli, spugnole, finferli, tartufi, trombette, galletti e funghi porcini) e per tale motivo la domanda impone un prezzo elevato sul mercato. Essi sono spesso utilizzati nei piatti d’alta cucina e di cucina tipica.
Alcuni tipi di formaggi richiedono l’inoculazione di cagliata di latte con le specie fungine che conferiscono un sapore unico e la consistenza particolare del formaggio. Alcuni esempi sono il blu di formaggi come Stilton e Roquefort, che sono fatti per inoculazione con Penicillium roqueforti. I ceppi utilizzati nella produzione di formaggio non sono tossici e sono quindi sicuri per il consumo umano, tuttavia, micotossine come aflatossine, roquefortine C, patulina, o altre possono accumularsi a causa della crescita di altri funghi durante la stagionatura e la conservazione errata.
Molte specie di funghi sono velenose per l’uomo, con differenti gradi di tossicità, da complicazioni gastrointestinali più o meno lievi fino ad effetti più gravi come allucinazioni, gravi danni agli organi (ad esempio fegato o reni) e la morte.
I generi che comprendono le più note specie tossiche mortali sono Conocybe, Galerina, Lepiota, Gyromitra e Cortinarius, ma le specie più pericolose appartengono al genere Amanita, che comprende anche specie commestibili. Le specie Amanita verna, Amanita virosa e Amanita phalloides sono responsabili dei più frequenti avvelenamenti mortali da funghi. La Gyromitra esculenta è da alcuni considerata una prelibatezza quando è bollita, ma può esser molto tossica se mangiata cruda o poco cotta. Il Tricholoma equestre è stato a lungo considerato commestibile, finché non è stato individuato come responsabile di rari episodi di avvelenamento: un consumo eccessivo di questo fungo ha causato in alcuni casi rabdomiolisi anche mortale.
L’Amanita muscaria è anche causa occasionale di avvelenamenti, anche a seguito di ingestione per l’uso come droga, per i suoi effetti allucinogeni dovuti a fenomeni tossici. Storicamente, questa specie è stata utilizzata da diversi popoli in Europa ed Asia per il suo utilizzo religioso o sciamanico. L’uso viene segnalato in alcuni gruppi etnici come il popolo Koryak del nord-est della Siberia. Poiché è difficile individuare con precisione un fungo sicuro, senza un’adeguata formazione e conoscenza, è spesso consigliato di assumere che un fungo selvatico sia velenoso e quindi non consumarlo. Esistono anche dei funghi allucinogeni che contengono psilocibina.
I funghi vanno comunque consumati, in genere e se non se ne è mai fatto un uso precedente, saltuariamente ed in modiche quantità in quanto spesso contengono carboidrati complessi e poco comuni negli altri alimenti, primo tra tutti, la chitina, che appesantiscono il lavoro dell’apparato digerente. La risposta dell’organismo a simili stimoli è spesso strettamente individuale, escludendo i casi di allergia ed intolleranza alimentare, la dotazione enzimatica dell’organismo umano atta a digerire queste molecole è estremamente variabile e personale.