Moscardini alla Marchigiana
I Moscardini alla Marchigiana sono un antipasto od un secondo piatto gustoso e delicato ideale per un pranzo od una cena, a base di pesce, in famiglia o con amici o per un buffet.
Per i Moscardini alla Marchigiana disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.
Aggiungere le fette di pane e farle dorare da ambo le parti e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il prezzemolo, tritare e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il peperoncino e tenere da parte.
Pulire gli spicchi di aglio e tenere da parte.
Sgocciolare i filetti di acciuga dall’olio di conservazione, tritarli e tenere da parte.
Immergere i moscardini in una ciotola con acqua salata per 10 minuti.
Staccare la pellicola che ricopre la sacca che contiene le interiora.
Risciacquare bene i moscardini sotto l’acqua corrente.
Capovolgere il moscardino, facendo pressione ai lati dell’apertura tra i tentacoli ed eliminare il becco.
Eliminare gli occhi del mollusco con un paio di forbici.
Risciacquare bene ancora i moscardini sotto l’acqua corrente, asciugarli con carta assorbente da cucina e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere l’aglio e schiacciarlo con i rebbi di una forchetta e far imbiondire.
Unire i moscardini, il prezzemolo tritato, le acciughe, il peperoncino e cuocere a fuoco vivace per 10 minuti, mescolare.
Versare il vino bianco secco e far evaporare.
Aggiungere 4 cucchiai di brodo vegetale, salare, cuocere per 30 minuti a padella coperta a fiamma bassa e mescolare di tanto in tanto.
Eliminare l’aglio.
Distribuire i moscardini con il loro sugo su di un piatto di portata e guarnire con le fette di pane tostate.
Servire in tavola direttamente sul piatto di portata.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.
Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.
Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
I Moscardini alla Marchigiana sono un antipasto od un secondo piatto della tradizione culinaria delle Marche.
Il Moscardino è simile al polpo, presenta una testa più piccola del corpo con occhi sporgenti. Gli otto tentacoli hanno una sola fila di ventose. Colorazione grigio-bruna. Lunghezza media: 15–20 cm.
Il moscardino bianco è diffuso in tutto il mar Mediterraneo e nella porzione nord-orientale dell’Oceano Atlantico, grossomodo dalle coste dell’Islanda al Marocco meridionale.
La specie può essere rinvenuta a profondità comprese fra i 25 ed i 700 metri, ma sembra essere più comune attorno ai 75 metri: i moscardini bianchi non hanno particolari preferenze riguardo al substrato, ma appaiono maggiormente diffusi in zone con fondali sabbiosi o fangosi (come il Mar Adriatico).
Questi animali si nutrono principalmente di crostacei (granchi, gamberetti) e molluschi (come le telline), che scovano nella sabbia o fra le rocce durante le loro cacce notturne.
Il periodo riproduttivo va da marzo ad agosto: il maschio introduce il proprio sperma all’interno del mantello della femmina attraverso un braccio appositamente modificato (ectocotile); la femmina in seguito depone da 100 a 500 uova grosse e gelatinose, alle quali fa incessantemente la guardia, cessando di nutrirsi. Dalle uova nascono piccoli già simili ai genitori, che si disperdono nelle acque superficiali e tornano sul fondale una volta cresciuti.
Come conseguenza del fatto che questi animali muoiono dopo l’atto riproduttivo (caratteristica comune alla stragrande maggioranza dei cefalopodi), la popolazione adulta della specie è particolarmente esigua nei mesi autunnali, durante i quali abbondano invece gli esemplari giovani
Viene utilizzato in cucina come il polpo, ma la carne è meno pregiata.