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Mostarda Mantovana

Mostarda Mantovana è utilizzata in particolar modo per condire i famosi “tortelli di zucca”, è la sorella d’oltralpe della mostarda di Digione, anche se esistono differenze tra le due mostarde.

Disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare le mele cotogne sotto acqua corrente asciugarle con carta assorbente da cucina e tenere da parte.

Sbucciare le mele cotogne, togliere il torsolo e tagliarle a fettine.
Mettere le mele in una ciotola ed aggiungere lo zucchero, mescolare bene e lasciar riposare per 24 ore.
Scolare in una pentola il succo che si è formato, farlo addensare a fuoco basso per 1 ora e versarlo caldo sulle fettine di mela.

Fare riposare per altre 24 ore ed ancora una volta scolare il succo in una pentola, farlo addensare per 1 ora e versarlo sulle fettine di mela.

Lasciare riposare ancora per 24 ore e far bollire insieme il succo e le fettine di mela per 10 minuti.
lasciar raffreddare.

Aggiungere l’essenza di senape la quantità dipende dal proprio gusto.
Amalgamare il tutto con molta delicatezza.

Con un cucchiaio versare il tutto in vasetti di vetro sterilizzati a chiusura ermetica.

Riporre in un luogo buio ed asciutto, si conservano per 1 anno.

Usare alla bisogna, il prodotto nel vaso deve essere sempre ricoperto dal suo liquido.

Nota

Per la dose di essenza di senape decidere in base ai propri gusti:

con 12 gocce si ottiene una mostarda abbastanza piccante,

con più di 12 gocce una molto piccante

con meno di 12 una mostarda abbastanza morbida.

Al posto delle mele cotogne  si possono usare le mele renette o le mele campanine un po‘ acerbe.

Nel confronto tra le mostarde la mostarda mantovana ha un sapore molto più delicato tendente all’agrodolce perché la senape è utilizzata in misura nettamente inferiore rispetto a quella di Digione.

Quella francese, ha un sapore molto forte perchè si impone la senape.

Nella tradizione mantovana, la mostarda, viene utilizzata in particolar modo per condire i famosi “tortelli di zucca”.
Le origini della mostarda mantovana, le prime notizie storiche si hanno nei primi decenni del 15° secolo nel “De arte coquinaria” di Maestro Martino.
Nel ‘600, quando la mostarda diventa accessibile anche alla popolazione, era tradizione contadina prepararla per la vigilia di natale e farne una conserva per il resto dell’anno.