Muggine al Marsala
Il Muggine al Marsala è un secondo piatto molto gustoso, ideale da servire in pranzi o cene, a base di pesce, con familiari ed amici.
Per il Muggine al Marsala disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare sotto acqua corrente, asciugare con carta assorbente da cucina, il pesce già pulito ed eviscerato, tagliarlo in 4 fette, metterle in una ciotola, ricoprirlo con il marsala e far marinare per 3 ore, rigirarle di tanto in tanto.
Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.
In un piatto fondo mettere la farina e tenere da parte.
Sgocciolare le fette di muggine, asciugare con carta assorbente da cucina, peparle, salarle e passarle nella farina.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 60gr di burro.
Aggiungere le fette di muggine infarinate, farle dorare da ambo le parti, unire la cipolla tritata, l’aglio tritato, continuare la cottura per 20 minuti, bagnando con la marinatura, rigirare le fette di muggine di tanto in tanto.
Sgocciolarle sulla padella di cottura e disporle su di un piatto.
Unire al fondo di cottura 20gr di burro e 10gr di farina, far imbiondire mescolando.
Rimettere in padella le fette di muggine e farle insaporire per 5 minuti rigirandole almeno 1 volta.
Disporre ordinatamente le fette di muggine su di un piatto di portata ed irrorarle con il loro fondo di cottura.
Servire in tavola direttamente sul piatto di portata.
Nota
Il Muggine al Marsala si può accompagnare con fettine di patate lesse.
Il cefalo o volpina o muggine (Mugil cephalus), conosciuto comunemente come cefalo comune, è un pesce appartenente alla famiglia delle Mugilidae.
La maturità sessuale viene raggiunta tra il 2º e il 3º anno di età, alla taglia di circa 30 cm per i maschi e di 35 cm per le femmine. Il periodo riproduttivo va da febbraio ad aprile.
Il suo areale è vastissimo, infatti vive in tutte le acque tropicali e temperate calde del mondo (distribuzione circumtropicale). In Europa è diffuso a nord fino al Golfo di Guascogna.
È una specie eurialina, in grado di sopportare ampie variazioni di salinità, tanto che si ritrova regolarmente in acque marine, dolci o salmastre. È in grado di vivere anche in ambienti inquinati, infatti si trova frequentemente all’interno dei porti. Vive in banchi, abitudine propria soprattutto degli esemplari più giovani. Lo si incontra soprattutto dove ci siano fondi duri o manufatti, ma non disdegna neanche i fondi completamente molli, purché la profondità dell’acqua sia sufficientemente scarsa.
Si nutre di ogni tipo di invertebrato bentonico e anche di materiale organico in decomposizione. Si alimenta sul fondo anche se è comune incontrarlo in superficie.
l cefalo è un buon pesce che si adatta a svariate preparazioni. Gli esemplari migliori e più saporiti sono quelli più piccoli (sui 25/35 cm), poiché con l’aumentare delle dimensioni la carne si fa più grassa e tende ad assumere, nei pesci catturati o allevati in acque salmastre, un sapore “di laguna” che ad alcuni può risultare sgradevole. Vista la sua abbondanza nelle acque costiere italiane il cefalo è venduto a prezzi bassi, ma questo non è assolutamente un sintomo di scarsa qualità.
Per catturarlo in genere vengono usate esche come vermi, sardine spezzettate o impasti di pane, formaggio, pasta d’acciughe, bigattini, ecc. in varie proporzioni. La pesca professionale lo insidia sia con reti da posta che con nasse ed altre trappole. È uno dei pesci che più di frequente vengono pescati ed allevati nelle lagune costiere e nelle valli di pesca. Con le sue uova si prepara la bottarga di muggine.