Muggine alla Italiana
Il Muggine alla Italiana è un secondo piatto molto gustoso, ideale da servire in pranzi o cene, a base di pesce, con familiari ed amici.
Per il Muggine alla Italiana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In un piatto fondo mettere la farina e tenere da parte.
Pulire gli asparagi, tagliare ed eliminare la parte terminale bianca e verde,
tenere solo le punte e tenere da parte.
Spremere un limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.
Pulire con carta assorbente da cucina, il tartufo asportando tutte le impurità.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
o con l’apposito attrezzo pela-tartufi affettarlo sottilmente e tenere da parte.
Lavare sotto acqua corrente, asciugare con carta assorbente da cucina,
il pesce già pulito ed eviscerato, sfilettarlo in modo da ricavare 4 filetti, condirli con sale, pepe ed infarinarli.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a lessare le punte di asparagi per 20 minuti a fiamma moderata, scolarli e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 50gr di burro.
Aggiungere i filetti di muggine infarinati, farli dorare da ambo le parti.
Sgocciolarli sopra la padella di cottura, depositali allineati in una pirofila da forno imburrata, irrorarli con il loro fondo di cottura, con il succo di limone, spolverizzarli con il prezzemolo tritato, il parmigiano, alcuni fiocchetti di burro e contornare con le punte di asparagi.
Infornare a forno caldo a 180°C per 20 minuti.
Sfornare, disporre ordinatamente le fette di muggine su di un piatto di portata
ed irrorarle con il loro fondo di cottura e distribuire sopra ad ogni filetto di muggine delle fettine di tartufo.
Servire in tavola direttamente sul piatto di portata.
Nota
Il Muggine alla Italiana si può accompagnare con fettine di patate lesse.
Il cefalo o volpina o muggine (Mugil cephalus), conosciuto comunemente come cefalo comune, è un pesce appartenente alla famiglia delle Mugilidae.
La maturità sessuale viene raggiunta tra il 2º e il 3º anno di età, alla taglia di circa 30 cm per i maschi e di 35 cm per le femmine. Il periodo riproduttivo va da febbraio ad aprile.
Il suo areale è vastissimo, infatti vive in tutte le acque tropicali e temperate calde del mondo (distribuzione circumtropicale). In Europa è diffuso a nord fino al Golfo di Guascogna.
È una specie eurialina, in grado di sopportare ampie variazioni di salinità, tanto che si ritrova regolarmente in acque marine, dolci o salmastre. È in grado di vivere anche in ambienti inquinati, infatti si trova frequentemente all’interno dei porti. Vive in banchi, abitudine propria soprattutto degli esemplari più giovani. Lo si incontra soprattutto dove ci siano fondi duri o manufatti, ma non disdegna neanche i fondi completamente molli, purché la profondità dell’acqua sia sufficientemente scarsa.
Si nutre di ogni tipo di invertebrato bentonico e anche di materiale organico in decomposizione. Si alimenta sul fondo anche se è comune incontrarlo in superficie.
l cefalo è un buon pesce che si adatta a svariate preparazioni. Gli esemplari migliori e più saporiti sono quelli più piccoli (sui 25/35 cm), poiché con l’aumentare delle dimensioni la carne si fa più grassa e tende ad assumere, nei pesci catturati o allevati in acque salmastre, un sapore “di laguna” che ad alcuni può risultare sgradevole. Vista la sua abbondanza nelle acque costiere italiane il cefalo è venduto a prezzi bassi, ma questo non è assolutamente un sintomo di scarsa qualità.
Per catturarlo in genere vengono usate esche come vermi, sardine spezzettate o impasti di pane, formaggio, pasta d’acciughe, bigattini, ecc. in varie proporzioni. La pesca professionale lo insidia sia con reti da posta che con nasse ed altre trappole. È uno dei pesci che più di frequente vengono pescati ed allevati nelle lagune costiere e nelle valli di pesca. Con le sue uova si prepara la bottarga di muggine.