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Muggine alla Muranese

Il Muggine alla Muranese è un secondo piatto molto gustoso, ideale da servire in pranzi o cene, a base di pesce, con familiari ed amici.

Per il Muggine alla Muranese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare la polenta senza mescolare:

Un trucco per evitare di dover sempre mescolare la polenta:

Mettere in una pentola a fondo spesso a far bollire l’acqua salata,
1 cucchiaio sale grosso e mettere in un colpo 1/2kg. di farina per polenta.

Mescolare con la frusta facendo amalgamare bene la farina con l’acqua.

Abbassare la fiamma al minimo coprire con un coperchio e cuocere per circa 50 minuti senza più rimestare.

Si formerà una crosticina sulle pareti della pentola ma la polenta non brucerà e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente, asciugare con carta assorbente da cucina,
il pesce già pulito ed eviscerato, con un coltello ben affilato
praticare alcuni tagli sul dorso in modo da facilitare la cottura.

In una teglia unta di olio evo disporre il muggine, salarlo,
cospargerlo con 4 cucchiai di olio evo, spruzzarlo con l’aceto di mele ed aggiungere l’alloro.

Infornare a forno caldo a 180°C per 25 minuti,
rigirare il muggine di tanto in tanto e cospargerlo con il suo sugo di cottura.

Disporre il muggine su di un piatto di portata.

Rovesciare la polenta su di un piatto di portata
e tagliarla a fette.

In una padella antiaderente mettere a scaldare il restante olio evo.

Disporre allineate le fette di polenta
e friggerle da ambo le parti.

Disporre ordinatamente le fette di polenta su di un piatto di portata
ed irrorarle con il loro fondo di cottura.

Servire in tavola
direttamente sui piatti di portata preparati.

Nota

Se si vuole una polenta più morbida, su 1/2 kg di farina, togliere 100gr di farina ed aggiungere 100gr di semolino.

Il Muggine alla Muranese non necessita di contorno.

Il Muggine alla Muranese è un piatto tipico della tradizione culinaria Veneziana.

Il cefalo o volpina o muggine (Mugil cephalus), conosciuto comunemente come cefalo comune, è un pesce appartenente alla famiglia delle Mugilidae.

La maturità sessuale viene raggiunta tra il 2º e il 3º anno di età, alla taglia di circa 30 cm per i maschi e di 35 cm per le femmine. Il periodo riproduttivo va da febbraio ad aprile.

Il suo areale è vastissimo, infatti vive in tutte le acque tropicali e temperate calde del mondo (distribuzione circumtropicale). In Europa è diffuso a nord fino al Golfo di Guascogna.
È una specie eurialina, in grado di sopportare ampie variazioni di salinità, tanto che si ritrova regolarmente in acque marine, dolci o salmastre. È in grado di vivere anche in ambienti inquinati, infatti si trova frequentemente all’interno dei porti. Vive in banchi, abitudine propria soprattutto degli esemplari più giovani. Lo si incontra soprattutto dove ci siano fondi duri o manufatti, ma non disdegna neanche i fondi completamente molli, purché la profondità dell’acqua sia sufficientemente scarsa.

Si nutre di ogni tipo di invertebrato bentonico e anche di materiale organico in decomposizione. Si alimenta sul fondo anche se è comune incontrarlo in superficie.

l cefalo è un buon pesce che si adatta a svariate preparazioni. Gli esemplari migliori e più saporiti sono quelli più piccoli (sui 25/35 cm), poiché con l’aumentare delle dimensioni la carne si fa più grassa e tende ad assumere, nei pesci catturati o allevati in acque salmastre, un sapore “di laguna” che ad alcuni può risultare sgradevole. Vista la sua abbondanza nelle acque costiere italiane il cefalo è venduto a prezzi bassi, ma questo non è assolutamente un sintomo di scarsa qualità.

Per catturarlo in genere vengono usate esche come vermi, sardine spezzettate o impasti di pane, formaggio, pasta d’acciughe, bigattini, ecc. in varie proporzioni. La pesca professionale lo insidia sia con reti da posta che con nasse ed altre trappole. È uno dei pesci che più di frequente vengono pescati ed allevati nelle lagune costiere e nelle valli di pesca. Con le sue uova si prepara la bottarga di muggine.

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