Nasello con Speck su Crema di Lattuga
Il Nasello con Speck su Crema di Lattuga si può servire come antipasto caldo o come un secondo piatto da servire in un pranzo o ad una cena a base di pesce con familiari ed amici.
Per il Nasello con Speck su Crema di Lattuga disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di alloro e tenere da parte.
Pelare le patate con il pela-verdure, lavarle sotto acqua corrente, tagliarle a fettine e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
Mettere le foglie di insalata nella centrifuga per verdure a meno del cuore, lavarle cambiando almeno 3 volte l’acqua di lavatura, azionare la centrifuga per asciugarle e tenere da parte.
Tagliuzzare il cuore di lattuga e tenere da parte.
Lavare i filetti di nasello, asciugare con carta assorbente da cucina, e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.
Aggiungere la cipolla tritata e far stufare a padella coperta ed a fiamma moderata per 3 minuti.
Unire le fettine di patate e cuocere mescolando per altri 3 minuti.
Versare in padella ½ litro di acqua bollente e far cuocere per 10 minuti a padella coperta, a fiamma moderata, mescolare di tanto in tanto.
In una pentola con ½ litro di acqua mettere il porto, 4 grani di pepe, le foglie di alloro, 1 pizzico di sale e portare a bollore.
Aggiungere i filetti di nasello e lessare per 10 minuti a fiamma moderata.
Fra 2 fogli di carta da forno sistemare ben distese le 2 fette di speck e mettere sopra un peso.
Infornare a forno caldo a 180°C per 10 minuti.
Sfornare, togliere il peso, levare la carta da forno, ricavare dalle fette di speck asciutte e croccanti delle lamelle e tenere da parte.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a sbollentare per 1 minuto le foglie di lattuga e le fette di patate.
Scolarle metterle in una ciotola e passare il minipimer ad immersione in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.
Aggiungere il cuore di lattuga tagliuzzato e far rosolare mescolando per 1 minuto.
Scolare i filetti di nasello, ricavare dei cubi di 3cm per lato e tenere da parte.
Su 4 piatti individuali mettere su ognuno 1 mestolo di crema di lattuga, sopra sistemare dei cubetti di nasello, delle lamelle di speck, il cuore di lattuga rosolato e terminare con 1 filo di olio evo.
Servire in tavola direttamente sui piatti individuali preparati.
Nota
Il nasello è un pesce d’acqua salata appartenente alla famiglia delle Merluciidae. Il nome nasce nel termine medievale Maris Lucius, “luccio di mare”, per la sua somiglianza con il luccio. Questa specie si trova nel Mar mediterraneo, nel sud del Mar Nero e nell’Oceano Atlantico orientale tra l’ Islanda e la Mauritania. Predilige i fondali di tipo sabbioso o melmoso a profondità comprese tra i 30 ed i 370 metri. I giovani tendono ad essere più costieri e gli adulti possono essere rinvenuti fino a 1000 metri. Si presenta con un corpo allungato e slanciato, i denti prominenti sono distribuiti sulle due mascelle: quella inferiore è più lunga di quella superiore. La bocca, profondamente incisa e rettilinea, armata di forti denti, ricorda quella del Luccio. Le pinne dorsali sono due, la prima alta e stretta, la seconda allungata, con una profonda intaccatura centrale. La pinna anale è simmetrica alla seconda dorsale, e ha la stessa forma. Può raggiungere grosse dimensioni: 140 cm di lunghezza per un peso di 15 kg. Le forme giovanili si nutrono prevalentemente di crostacei, mentre all’avvicinarsi dell’età adulta sembrano cambiare dieta rivolgendosi dapprima a pesci di taglia piccola, per dedicarsi infine esclusivamente a cefalopodi e pesci di una certa dimensione nell’età adulta. Gli adulti sono cannibali e predano spesso giovani della loro specie. Si riproduce in inverno fino all’inizio della primavera. Predatore notturno, di giorno passa il tempo sul fondo. È una specie di grandissima importanza per le marinerie mediterranee ed europee. Viene pescato sia con reti a strascico che con palamiti. Le carni sono delicate e molto digeribili, consumate spesso lesse. Prima che l’Unione Europea ne vietasse la cattura, i piccoli esemplari erano impiegati per la caratteristica frittura di paranza.