Ingredienti
- 2 Piedini di Vitello
- 4 Carciofi
- 1 Carote
- 1 costa Sedano
- 1 ciuffetto Prezzemolo
- 4 cucchiai Olio Evo
- 1 cucchiaio Aceto di mele
- qb Pepe
- qb Sale
Direzione
Nervetti in Insalata
I Nervetti in Insalata sono un antipasto gustoso ottimo da servire a pranzo od a cena con familiari ed amici o per un buffet.
Per i Nervetti in Insalata disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.
Pelare la carota, lavarla e tenere da parte.
Lavare la costa di sedano e tenere da parte.
Pulire e togliere tutte le foglie ai carciofi, tenere solo i fondi, togliere la barba, lavarli, asciugare con carta assorbente da cucina ed affettarli finemente e tenere da parte.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere i piedini di vitello, la carota, il sedano e far cuocere per 180 minuti dalla ripresa del bollore a fiamma moderata.
Scolarli, far raffreddare, tagliarli a listarelle sottili e metterli in una insalatiera.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere i fondi di
carciofo affettati e cuocere per 20 minuti a fiamma moderata.
Scolarli, far raffreddare, metterli nella insalatiera con i nervetti.
Condire il tutto con sale, pepe, aceto, olio evo, spolverizzare con il prezzemolo tritato e mescolare bene
Servire in tavola direttamente nella insalatiera preparata.
Nota
Il carciofo (Cynara scolymus ) è una pianta della famiglia delle Asteracaee coltivata in Italia ed in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale. Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all’epoca dellafioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri. I principali sono i seguenti: in base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distingue fra varietà spinose e inermi. Le prime hanno capolini con brattee terminati con una spina più o meno robusta, le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate. In base al colore del capolino si distingue fra varietà violette e verdi. In base al comportamento nel ciclo fenologico si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili o unifere. Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile. Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell’inverno. Fra le varietà più famose si annoverano il Brindisino, il “Paestum” (carciofo IGP proveniente dall’omonima città della magna Grecia di Capaccio-Paestum), Spinoso sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d’Albenga), il Catanese, il Verde di Palermo, il Carciofo di Montelupone verde, il Romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi. Le varietà di maggiore diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, fra i tipi autunnali forzati, e il Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili non forzati. Lo Spinoso sardo, una delle varietà più apprezzate nel mercato locale ed in alcuni mercati dell’Italia settentrionale ha subito un drastico ridimensionamento dagli anni novanta a causa della ridotta pezzatura media dei capolini e della minore capacità produttiva rispetto ad altre cultivar (Tema, Terom, Macau, ecc.). Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia specialmente indicato nelle diete dimagranti. I fiori, contengono il lab-fermento (chimosina), che si usa come caglio del latte. La cucina Ligure valorizza molto questo ingrediente, che, per il fatto di maturare in primavera, diventa in tale periodo il componente di una variante della locale torta pasqualina, specialità tradizionalmente a base di bietole. Specialità della cucina Romana sono invece il Carciofo alla Romana (stufato in olio di oliva, brodo vegetale, prezzemolo, aglio e mentuccia), il carciofo alla Giudia fritto in olio di oliva, i carciofi fritti in pastella e l’insalata di carciofi (crudi a lamelle). Anche nella cucina siciliana, dove specialmente nella piana di Gela, e nella vicina Niscemi, vengono prodotti una larga fetta dell’output nazionale, il carciofo ricopre un ruolo di rilievo, venendo utilizzato in molte pietanze ed anche consumato in occasione di festività locali e religiose.
