Condividi

Oca alla Veneta

L’Oca alla Veneta è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per l’Oca alla Veneta disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 1 litro di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Pelare le carote, lavarle, tritarle e tenere da parte.

Sul piano di lavoro spellare la salsiccia o luganega, dividerla in 16 pezzi e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a dadini la pancetta e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, l’oca già pulita, tagliarla a pezzi e tenere da parte il grasso.

In una padella antiaderente mettere il grasso d’oca a soffriggere.

Aggiungere la cipolla e le carote tritate e far rosolare per 5 minuti.

Unire i pezzi di oca, pepare, salare e farli rosolare in ogni loro parte.

Versare il vino rosso e farlo evaporare quasi completamente.

Cospargere la preparazione con la farina e mescolare bene.

Versare il brodo a coprire completamente i pezzi di oca.

Aggiungere l’aglio e schiacciarlo con i rebbi di una forchetta, la passata di pomodoro, mettere il coperchio alla padella e cuocere per 110 minuti a fiamma bassa, durante la cottura, ogni tanto, mescolare e punzecchiare i pezzi di oca con una forchetta per far fuoriuscire il suo grasso.

Togliere i pezzi di oca con un mestolo forato farli sgocciolare sulla pentola di cottura e posarli su di un piatto di portata.

Passare al minipimer ad immersione il liquido di cottura dell’oca e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere la pancetta a dadini, i pezzi di luganega e far cuocere per 15 minuti a fiamma moderata, mescolare di tanto in tanto.

Versare sopra i pezzi di oca il liquido di cottura ancora caldo, disporre intorno ai pezzi di oca i pezzi di luganega ed i dadini di pancetta.

Servire direttamente su piatto di portata preparato.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

L’Oca alla Veneta e è un secondo piatto della tradizione culinaria del Veneto.

L’Oca alla Veneta si può accompagnare con verdure cotte a piacere ed insaporite con il grasso dell’oca.

Oca (plurale oche) è il nome italiano di un numero considerevole di uccelli, appartenenti alla famiglia delle Anatidae. Questa famiglia include anche i cigni, la maggior parte dei quali sono più grandi delle oche, e le anatre, più piccole.

Le oche sono state addomesticate per secoli. In Occidente, le oche da cortile discendono da quella selvatica, ma in Asia è stata allevata più o meno a lungo l’oca cigno.

Tutte le oche hanno una dieta per lo più vegetariana e possono diventare nocive quando gli stormi si nutrono sui terreni coltivati, negli stagni abitati o nelle aree erbose in ambienti urbani. Catturano anche invertebrati se ne hanno l’opportunità; le oche domestiche assaggiano qualunque nuovo genere di cibo commestibile venga loro offerto.

Le oche solitamente si accoppiano con lo stesso partner per tutta la vita, ma un piccolo numero di esse può “divorziare” e cercarsi un nuovo compagno. Tendono a deporre un numero di uova più basso delle anatre, ma entrambi i genitori proteggono il nido e i piccoli, che solitamente hanno un tasso di sopravvivenza più alto rispetto a quelli allevati da un solo genitore.

L’oca italiana, detta anche “oca romagnola” o “oca romana”, è il nome ufficiale di una razza di oca, così denominata dallo standard italiano razze avicole nel 1996.

La razza è caratterizzata dal piumaggio bianco. Il maschio pesa circa 4–5 kg ed è abbastanza aggressivo; la femmina pesa circa 6 kg ed è in grado di produrre più di 100 uova ogni anno.

La razza è originaria dell’Emilia Romagna.

È stata allevata come animale da cortile fin dall’antichità.

Secondo Lucrezio le leggendarie oche del Campidoglio dell’episodio del 390 A.C. erano bianche come questa razza, mentre Virgilio le descrive come grigie, facendo pensare piuttosto che fossero della razza dell’oca grigia padovana.

Il nome di “oca romana” fu attribuito dal professor Ghigi in onore delle oche del Campidoglio, a tutte le oche con piumaggio bianco, rapido sviluppo e abbondante produzione di uova, mentre il selezionatore Ferruccio Frau-Sanna fece notare che esistevano razze diverse di oche bianche, differenziate per mole e per produzione di uova.

1. Charon, sul Journal d’agriculture pratique, si preoccupò di avere informazioni da Frau-Sanna su queste razze per migliorare le oche francesi.

L'”oca bianca romagnola” fu presentata dall’Italia alla seconda Esposizione mondiale di Avicoltura, tenutasi a Barcellona nel 1924 e fu apprezzata negli Stati Uniti, dove prese il nome di “Roman Goose”.

In un libro inglese del 1956 si riferisce che l’oca bianca italiana era stata utilizzata in Germania e nei Paesi Bassi per originare la razza Embden.

Nel 1977 fu riconosciuta ufficialmente negli Stati Uniti la razza Tufted Roman Goose (“oca romana ciuffata”).

L’oca è alla base di alcuni piatti come l’Oca arrosto, l’oca ripiena ed il fois gras.

Oca alla Piemontese

Oca Arrosto