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Oca Ripiena

L’Oca Ripiena è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena importante con familiari ed amici.

Per l’Oca Ripiena
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale,
vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, lavare, tritare la carota e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
tagliarla a pezzetti e tenere da parte.

Preparare il ripieno:

in una ciotola con acqua tiepida mettere ad ammorbidire le prugne secche
per almeno 30 minuti, snocciolarle, tagliarle a pezzetti
e tenere da parte.

In una ciotola con acqua tiepida mettere ad ammorbidire l’uvetta
per almeno 30 minuti, strizzarla
e tenere da parte.

In una ciotola con il latte mettere ad ammorbidire la mollica di pane,
strizzarla e tenere da parte.

Sul piano di lavoro pestare le mandorle con un pesta-carne
in modo da ridurle a pezzettini.

Togliere la pella alla salsiccia, spezzettarla,
metterla in una ciotola capiente con le prugne a pezzetti,
l’uvetta, la mollica di pane, le mandorle a pezzettini, pepe,
sale e mescolare bene in modo da ottenere un composto omogeneo
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
l’oca già pulita e tenere da parte.

Salare e pepare esternamente ed internamente l’oca,
riempire la pancia con il ripieno preparato e ricucire la pancia con un filo di cotone.

Mettere l’oca in una padella capiente, cospargerla con l’olio evo,
aggiungere la cipolla tritata, la carota tritata ed il sedano a pezzetti e mescolare bene.

Far rosolare bene l’oca in ogni sua parte, a fuoco moderato per 10 minuti.

Trasferire l’oca rosolata con tutto il suo condimento in una teglia da forno
e coprirla con un foglio di alluminio per alimenti.

Infornare a forno caldo a 180°C per 210 minuti.

Durante la cottura, ogni tanto,
punzecchiare l’oca con una forchetta per far fuoriuscire il suo grasso.

Togliere l’oca dal forno farla sgocciolare sulla teglia di cottura,
posarla su di un piatto di portata e tenere al caldo.

Trasferire il fondo di cottura in una padella antiaderente,
staccando, anche, il condimento rimasto attaccato alla teglia.

Mettere la padella sul fuoco moderato, versare il Madera,
far evaporare un po’, unire 1 mestolo di brodo vegetale,
far cuocere per 5 minuti sempre mescolando.

Passare il sughetto al colino fine su di una padella antiaderente,
aggiungere il burro, la farina e continuare a mescolare
fino ad ottenere la consistenza di una salsa,
togliere dal fuoco passare il tutto al minipimer ad immersione
in modo da ottenere una salsa liscia ed omogenea
e versare in una salsiera.

Servire l’oca in tavola su piatto di portata
o dividerla in pezzi con il suo ripieno
o servire ad ogni commensale su piatto individuale
con la salsiera a parte a disposizione di ogni commensale.

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

L’Oca Ripiena è un secondo piatto della tradizione culinaria Italiana.

L’Oca Ripiena si può accompagnare con verdure cotte a piacere, patate al forno o con verdure crude a piacere.

Oca (plurale oche) è il nome italiano di un numero considerevole di uccelli, appartenenti alla famiglia delle Anatidae. Questa famiglia include anche i cigni, la maggior parte dei quali sono più grandi delle oche, e le anatre, più piccole.

Le oche sono state addomesticate per secoli. In Occidente, le oche da cortile discendono da quella selvatica, ma in Asia è stata allevata più o meno a lungo l’oca cigno.

Tutte le oche hanno una dieta per lo più vegetariana e possono diventare nocive quando gli stormi si nutrono sui terreni coltivati, negli stagni abitati o nelle aree erbose in ambienti urbani. Catturano anche invertebrati se ne hanno l’opportunità; le oche domestiche assaggiano qualunque nuovo genere di cibo commestibile venga loro offerto.

Le oche solitamente si accoppiano con lo stesso partner per tutta la vita, ma un piccolo numero di esse può “divorziare” e cercarsi un nuovo compagno. Tendono a deporre un numero di uova più basso delle anatre, ma entrambi i genitori proteggono il nido e i piccoli, che solitamente hanno un tasso di sopravvivenza più alto rispetto a quelli allevati da un solo genitore.

L’oca italiana, detta anche “oca romagnola” o “oca romana”, è il nome ufficiale di una razza di oca, così denominata dallo standard italiano razze avicole nel 1996.

La razza è caratterizzata dal piumaggio bianco. Il maschio pesa circa 4–5 kg ed è abbastanza aggressivo; la femmina pesa circa 6 kg ed è in grado di produrre più di 100 uova ogni anno.

La razza è originaria dell’Emilia Romagna.

È stata allevata come animale da cortile fin dall’antichità.

Secondo Lucrezio le leggendarie oche del Campidoglio dell’episodio del 390 A.C. erano bianche come questa razza, mentre Virgilio le descrive come grigie, facendo pensare piuttosto che fossero della razza dell’oca grigia padovana.

Il nome di “oca romana” fu attribuito dal professor Ghigi in onore delle oche del Campidoglio, a tutte le oche con piumaggio bianco, rapido sviluppo e abbondante produzione di uova, mentre il selezionatore Ferruccio Frau-Sanna fece notare che esistevano razze diverse di oche bianche, differenziate per mole e per produzione di uova.

Charon, sul Journal d’agriculture pratique, si preoccupò di avere informazioni da Frau-Sanna su queste razze per migliorare le oche francesi.

L'”oca bianca romagnola” fu presentata dall’Italia alla seconda Esposizione mondiale di Avicoltura, tenutasi a Barcellona nel 1924 e fu apprezzata negli Stati Uniti, dove prese il nome di “Roman Goose”.

In un libro inglese del 1956 si riferisce che l’oca bianca italiana era stata utilizzata in Germania e nei Paesi Bassi per originare la razza Embden.

Nel 1977 fu riconosciuta ufficialmente negli Stati Uniti la razza Tufted Roman Goose (“oca romana ciuffata”).

L’oca è alla base di alcuni piatti come l’Oca arrosto, l’oca ripiena ed il fois gras.