Condividi

Olive Farcite e Fritte alla Picena

Le Olive Farcite e Fritte alla Picena sono un antipasto od un contorno gustoso e saporito ideale per iniziare un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.

Per le Olive Farcite e Fritte alla Picena disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Con l’apposito attrezzo snocciolare le olive e tenere da parte.

Sul piano di lavoro tritare il pesce lesso, si possono utilizzare avanzi di pesce di qualsiasi tipo lessati e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere il pangrattato e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere la farina e tenere da parte.

In un piatto fondo sbattere con i rebbi di una forchetta le uova con 1 pizzico di sale e tenere da parte.

Preparare la besciamella:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.

In una ciotola unire il pesce tritato con 4 cucchiai di besciamella e mescolare bene con un cucchiaio in modo da amalgamare bene il tutto.

Mettere il composto ottenuto in un sac a poche con bocchetta liscia e fine.

Farcire le olive snocciolate introducendo con il sac a poche il composto preparato.

Passare le olive nella farina leggermente, poi nelle uova sbattute ed infine nel pangrattato.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.

Aggiungere le olive panate, friggerle in ogni loro parte, girandole ogni tanto fino a doratura completa.

Depositarle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.

Disporle ordinatamente su di un piatto di portata.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata preparato.

Nota

Le Olive Farcite e Fritte alla Picena solitamente accompagnano, come contorno, un fritto misto di pesce.

L’oliva è il frutto dell’ulivo usato a scopo alimentare sia direttamente, dopo adeguata trasformazione, sia come materia prima per l’estrazione dell’olio.

Il processo di maturazione delle olive si distingue dal tipo di colorazione, dal verde giallo, durante lo sviluppo, al nero violaceo, a maturazione avvenuta.

Le olive vengono raccolte quando raggiungono il punto giusto di inolizione, di contenuto antiossidante e di proprietà organolettiche.

Nel sud Italia, il periodo di raccolta soprattutto è tra novembre e dicembre (ma per alcune si arriva sino a gennaio inoltrato) quando raggiungono il massimo delle loro dimensioni e sono ricche di olio.

Una volta prese, l’insieme dei frutti viene riposto in cassette forate e spostate in ambienti freschi e aerati, dopodiché, le olive vengono portate al frantoio e lavorate.

Ha un alto contenuto in polifenoli che le danno un sapore amaro.

Pertanto per poter essere destinata al consumo da tavola nera (matura) o verde (colta prima dell’invaiatura) deve prima subire un trattamento in salamoia, che può essere composto da varie sostanze, a dipendenza dal gusto che si vuole dare, a volte viene anche schiacciata per permettere agli aromi di insaporirla più facilmente.

Le più comuni sono acqua, sale, aceto e spezie varie.

Le principali varietà di olive provengono dall’Italia, Francia, Grecia, Portogallo, Spagna e Medio-Oriente.

L’Italia vanta il maggior numero di cultivar al mondo, molte delle quali diffuse solo in ambito regionale.

Olive Nere alla Napoletana

Olive Farcite ed Impanate